Unde să mănânci cel mai bun gazpacho din această vară
Gazpacho, salmorejo și ajoblanco, mereu atât de apetisant vara, sunt acum alăturate de rețete orientale precum „borș”, „svekolnik” și „tarator”
Va trebui să mulțumim moda ramenului - care se mănâncă și rece vara - pentru un anume recuperarea interesului pentru supe la generațiile mai tinere. Supa, supa fierbinte și de iarnă, a intrat într-o criză când noua bucătărie, acum o jumătate de secol, s-a scufundat și mai mult cu luminatoarele moleculare ale lui Ferran Adrià. Supa fierbinte amintea de un trecut țărănesc mai simplu, iar în marile restaurante moderne toate supele din meniu au dispărut. În Franța, în special, a existat o hecatombă de supă.
Pentru acest foodie, dacă există un Momentul ideal al anului pentru a ne întâlni din nou cu supa, este atunci când căldura este aprinsă și supa este rece. Și interesant, bucătarii de ultimă generație sunt mult mai inspirați de supele reci.
Un fapt care trebuie reținut: în acest moment, în întreaga lume, multe dintre supele reci pe care restaurantele le oferă au un nume spaniol: gazpacho. Dar numai numele. Gazpacho-ul a călătorit, da, s-au făcut mulți gazpachos răi acolo, deoarece era ușor să treci roșii și altceva printr-un blender. Și apoi faceți același lucru cu pepene galben, mango, avocado, dovleac. orice. Dar întotdeauna cu gazpacho în față.
Cu câteva zile în urmă, temutul critic al mâncării din New York Times a făcut un gloss entuziast pe Mercado Little Spain al lui José Andrés și s-a predat unui gazpacho adevărat, pe care l-a găsit o descoperire rafinată.
Deci, să începem cu cea mai universală supă a noastră și cea mai abuzată, după cum vedem. Dar să nu începem de aici, ci într-un colț iberic vecin, unde de mult, într-o excursie la Lisabona, am descoperit gazpacho-ul original, fără îndoială identic cu cel care se făcea pe această parte a frontierei înainte de generalizarea morii de alimente și Turmix: toate ingredientele clasice (plus coriandru proaspăt deasupra), tăiate în pătrate mici și înmuiate în apă cu gheață.
Această deconstrucție aparentă a gazpacho se numește gaspacho à alentejana și, uneori, vine însoțită de sardine bătute și prăjite - într-o sursă separată, desigur -, ca în restaurantul O Chico (Rúa da República 13, Ferreira do Alentejo, tel. + 351 284 089 945).
Din bunul gazpacho clasic andaluz, bucătarii spanioli creativi au început să facă derivate. Gazpacho-ul rafinat de căpșuni din Abraham Garcia a fost unul dintre primii și cel cu cireșe din Dani Garcia. Și apoi multe altele.