Ton conservat de casă din nord
La Fishmonger: alegerea Bonito
Sezonul de pescuit pentru Bonito del Norte se desfășoară de obicei din iunie până în octombrie. În septembrie, acestea tind să fie piese mai gustoase, deoarece au un conținut mai ridicat de grăsimi. Este recomandabil să comandați un Bonito de cel puțin 7/8 kg de la Pescadería, pentru ca ulterior să producă suficient. În orice caz, îl puteți face adaptat nevoilor dumneavoastră.
Din greutatea totală a Bonito, vom pierde cu 20% mai mult în tăietură și jumătate de kilograme atunci când îl curățăm de piele și de spini. În cazul nostru, cumpărăm de obicei un Bonito de Burela de cca. 8 Kg., Din care profităm de aproximativ 6 kg utilizabile.
Și de acolo obținem 2 cutii de burtă și aproximativ 25 de cutii de rest (măsuri pentru cutii medii de 8 cm înălțime).
Când suntem alături de pescărie, în momentul tăierii (sau sforăitului), îi vom cere să separe burta de Bonito. Odată curățat și eviscerat, lăsați-l să taie secțiuni de aproximativ 8-10 cm. groase, care au aceeași înălțime ca bărcile noastre.
Prima bucată a tăieturii va conține gâtul, o parte rafinată, pe care o putem folosi pentru a pregăti un Marmitako sau tocanita tipică de roșii.
Odată acasă, rezervăm diferitele tăieturi în frigider, până în momentul în care mergem să ne pregătim conservele de casă.
1 ton alb de 7/8 Kg (curat și tăiat)
3 morcovi mari
2 ceapă mare
1 cap de usturoi
4 frunze de dafin
2 litri de ulei de măsline
Sare fină
2 borcane de sticlă 12/14 cm. mare (burta)
25 borcane de sticlă de 8/10 cm. înalt (coapse)
O oală mare
Dificultate: medie
Timp: 4 ore
Înainte de a pregăti conservele, trebuie să sterilizăm borcanele de sticlă și capacele corespunzătoare. Le vom avea 30 de minute. în apă clocotită sau le putem spăla și în mașina de spălat vase. În acest caz, le clătim cu apă la terminarea spălării.
Păstrați tradițional. Pas cu pas:
1. GATIT.
Într-o oală mare, punem multă apă la fiert. Adăugați morcovii, ceapa sfărâmată, capul de usturoi (necojit) și frunzele de dafin. Când începe să fiarbă, introducem cu atenție tăieturile Bonito, cu excepția burții. Când fierberea revine, adăugați sare (80 gr. Pe litru de apă), și gătiți timp de 20 de minute.
Punctul optim de gătit este atunci când vedem că coloana vertebrală centrală începe să se separe de carnea coapselor. Scoatem Bonito pe unele surse și îl lăsăm să se răcească la temperatura camerei, aprox. 30/35 min. Acum a venit rândul burții, cu care repetăm procesul, dar gătim doar 10 minute.