Tipuri de făină și utilizările lor - Megasilvita
Astăzi vreau să vorbesc despre făină, deoarece făina este unul dintre cele mai importante ingrediente din patiserie și cofetărie în general. Deși avem grijă de alte ingrediente, cum ar fi untul, indiferent dacă este cu sau fără sare, lapte întreg ... cu făinurile nu ar putea fi mai puțin și este că uneori facem mizerie cu rețetele și tipul de făină pe care trebuie să o folosim.
Când vorbim despre făină, avem tendința de a le diferenția prin puterea lor. Puterea este gradul de gluten sau proteine pe care le conține sau le dezvoltă o făină. De fapt, vorbim despre tărie doar cu făină de grâu, deoarece alte tipuri de făină nu dezvoltă gluten la fel ca grâul. Din acest motiv, atunci când facem pâine cu făină de spelt sau de secară, de exemplu, trebuie să adăugăm puțină făină de grâu tare, astfel încât să nu existe pâine prea densă.
Vom vedea ce tip de făină, adică cu ce forță, vom folosi în fiecare preparat.
În sectorul profesional, forța este măsurată în W, iar acest lucru este indicat în multe pachete de făină. În făina pe care o cumpărăm în supermarketuri, aceasta este indicată într-o altă cantitate (% proteine), mai jos vom vedea echivalențele și ce W sau% proteine are fiecare făină:
Puterea făinii:
Făină în vrac, Numită și brutărie sau patiserie, este o făină cu un W de 160/180, sau cu 8-9% proteine. Este pentru aluaturi cu puțină grăsime sau care nu au nevoie să dezvolte gluten, adică nu le vom frământa: prăjituri, fursecuri, cupcakes, brioșe, aluat cu coajă scurtă ...
Făină de tărie medie, Este o făină cu un W de 250/260 sau cu 10-11% proteine și o vom folosi pentru pâine, pizza, coca de San Juan ... adică aluaturi cu puțină grăsime, dar care trebuie să se dezvolte glutenul spune, trebuie să frământăm. Dacă nu putem găsi făină cu rezistență medie, ceea ce putem face este să amestecăm făină slabă și făină solidă în părți egale (de exemplu, pentru a avea 500g de făină de rezistență medie, am folosi 250g de făină slabă și 250g de făină tare).