Tipuri de agenți de îngroșare utilizați în bucătăria noastră
Cu siguranță ni s-a întâmplat tuturor că prepararea unui sos, o tocană sau un piure ne-a lăsat prea lichizi când idealul din rețetă era o textură mult mai densă. Este Din acest motiv, agenții de îngroșare sunt folosiți atât în bucătăriile casnice, cât și în bucătăriile industriale, produse care s-au adăugat la preparatul nostru și când intră în contact cu substanțele care îl compun, îl fac mult mai dens fără a modifica prea mult aroma finală, deși uneori acest lucru nu este posibil.
Îngroșătorii din bucătărie, în funcție de tip, pot fi adăugați în timpul sau după gătit tipul de sos, tocană sau smântână pe care vrem să-l facem mai dens. Dar să vedem ce tipuri de agenți de îngroșare putem găsi acasă, lăsând deoparte pe toți cei utilizați la nivel industrial. Pentru aceasta le vom împărți în două grupuri mari, cele din amidon și cele din proteine.
Primul, adică cei din amidon, Ei își bazează funcționarea pe faptul că atunci când intră în contact cu lichidul nostru fierbinte se transformă, adăugând grosime ingredientelor noastre. În principal, ar fi toți cei care provin din familia de cereale, orez, ovăz, porumb, dar și făină, cartofi, pâine sau cuscus printre altele. Și Roux și Beurre Manié sau untul frământat ar fi, de asemenea, incluse, care ulterior vom vedea cum este folosit și funcționează.
În cadrul celui de-al doilea grup găsim agenți de îngroșare de natură proteică, Acestea ar fi în principal gelatine sau gălbenuș de ou ca cele mai utilizate acasă, lăsând multe alte soiuri pentru înaltă bucătărie profesională sau pentru uz industrial.
Făină de grâu
Făina de grâu este folosită ca agent de îngroșare în sosurile tradiționale precum sosul verde, sosul spaniol sau crema de fructe de mare, dar adevărul este că se folosește din ce în ce mai puțin pe cont propriu pentru a conferi densitate preparatelor noastre. Totuși în bucătărie Făina de grâu este folosită pe scară largă pentru a îngroșa producând un roux. Acesta este un amestec de grăsime, de obicei unt și făină, de obicei în părți egale sau adăugând o ușoară creștere a grăsimii.
Pentru ao face, încălzim grăsimea și adăugăm făina dintr-o dată, amestecând câteva minute, astfel încât să se gătească în unt. În funcție de cât timp fierbe făina clasificăm roux în trei tipuri, luminos, mediu și întunecat.
La roux ușor am fierbe făina aproximativ două minute și ar fi folosită pentru bechamele și sos veloute. Aici gătiți suficient pentru ca mai târziu în sos făina să nu aibă gust crud. La roux mediu, făina gătită timp de aproximativ cinci minute ia deja un ton auriu ușor, ar fi folosită pentru sosuri la care dorim să adăugăm ceva culoare. Pe de altă parte roux întunecat, Mai folosiți în sosuri întunecate, cum ar fi spaniola pentru carne, ar trebui să fierbem făina timp de aproximativ șapte minute și, în mod ideal, înainte de a o folosi, o prăjim puțin în cuptor, astfel încât să nu adauge o aromă arsă sosului nostru.
Pentru face un roux pentru bechamel raportul ideal ar fi 80 de grame de făină pe litru de lichid, pentru crochete de bază roux aproximativ 140 de grame pe litru și pentru sosuri mai ușoare, dar oarecum groase, aproximativ 40 de grame pe litru de sos.
Beurre Manie, Este un amestec de făină și grăsime, de asemenea unt sau margarină, de origine franceză și care servește ca agent de îngroșare rapidă pentru sosurile fierbinți, odată ce acestea sunt aproape terminate. Făina se frământă în proporție aproximativă de 20% din amestecul cu untul până se formează o bilă. Din această bilă adăugăm bucăți la sosul nostru fierbinte, astfel încât să nu se adauge altul până nu îl vedem pe cel anterior dizolvat, lăsând în sfârșit sosul să se gătească câteva minute. Oferă o ușoară aromă făinoasă, deoarece este practic nefiertă.