The; pescuit; prajit, mai bine cu ulei de masline extravirgin

bine

MADRID, 15 iulie (EUROPA PRESS) -

Cercetătorii de la Universitatea din Țara Bascilor (UPV/EHU) au studiat modificările care apar în lipidele peștelui atunci când acesta este prăjit și au văzut că utilizarea uleiului de măsline extravirgin este cea mai sănătoasă opțiune, deoarece este esențială pentru a evita generarea compuși toxici.

În lucrarea lor, publicată în revista „Food Research International”, au analizat modul în care natura uleiului și speciile de pești folosiți condiționează schimbările care au loc în timpul procesului de prăjire în lipidele (grăsimile) ambelor alimente.

Pentru a face acest lucru, au folosit filete de biban de mare („Dicentrarchus labrax”) și de dorată („Sparus aurata”) care au fost supuse prăjirii superficiale într-o tigaie și într-un cuptor cu microunde folosind ulei de măsline extravirgin și ulei de floarea-soarelui rafinat. Și în ambele cazuri, modificările care au avut loc în compoziția lipidelor au fost studiate folosind rezonanța magnetică nucleară a protonului (1H RMN).

În timpul prăjirii superficiale a peștilor în condiții domestice, nu numai lipidele din pește migrează în uleiul de prăjit, ci există și componente ale uleiului care sunt transferate în fileul de pește, ceea ce modifică compoziția uleiului utilizat.

Pe de o parte, este îmbogățit în acele grupări acil („acizi grași”) care sunt în concentrație mai mare în grăsimea peștelui decât în ​​uleiul original și, pe de altă parte, este epuizat simultan în acele grupări acil prezente în concentrația în uleiul original decât în ​​grăsimea de pește.

Astfel, după ce a fost folosit pentru prăjire, uleiul de măsline extravirgin a fost mai bogat în grupuri omega-3, omega-1, linoleice și acil saturate (din pește) și mai sărac în oleic, care este principalul grup de ulei de măsline acil.

Și după ce a fost folosit pentru prăjire, uleiul de floarea-soarelui a fost mai bogat în toate tipurile de grupări acil (din pește), cu excepția linoleicului, care este principala grupare acil din uleiul de floarea-soarelui. În plus, după prăjire ambele tipuri de ulei s-au îmbogățit în cantități mici de colesterol (din pește).