The; dulciuri; sunt ceva serios Salud EL MUNDO
„Candy Project” este un proiect al bucătarului-șef Andoni Aduriz
Împreună cu un sociolog, ei investighează semnificația sa culturală și socială
Călătorind în lume în căutare de noi arome pentru bucătăria lor, echipa lui Andoni Aduriz de la restaurantul Mugaritz a realizat că există ceva comun în toate colțurile și culturile planetei: dulciurile. Din această observație, și în colaborare cu sociologul Iсaki Martínez, s-a născut Candy Project, o inițiativă care își propune să ofere jeleului importanța pe care o merită ca instrument de socializare, pentru dobândirea gustului din copilărie sau ca vehicul pentru inovație și creativitate .
Dincolo de a afirma că acestea cauzează cariile și obezitatea copiilor, proiectul Candy (bomboane înseamnă dulciuri în limba engleză) își propune să abordeze serios rolul cultural al acestor dulciuri mici, aproape la fel de vechi ca ființele umane.
„O bomboană este orice aliment foarte dens, bogat în grăsimi, zahăr sau proteine. Nu trebuie să fie dulci ", explică EL MUNDO Ramуn Perisй, de la echipa de cercetare și dezvoltare a restaurantului Mugaritz (două stele Michelin)." Inițial erau alimente ușor de transportat pentru călătorii lungi, dar această idee s-a schimbat de-a lungul anilor până în prezent. Au existat dintotdeauna, deși nu au fost numiți așa ".
Pentru că o bomboană nu trebuie să fie dulce și nici să fie industrială sau colorată, așa cum arată o privire asupra geografiei mondiale a dulciurilor. „De fapt, am văzut asta sunt strâns legate de cultura gastronomică a fiecărei țări. De exemplu, în Mexic, dulciurile sunt condimentate și acide, în timp ce în Japonia sunt foarte sofisticate, foarte în concordanță cu mâncarea ”, explică bucătarul basc.
În Japonia, peștii uscați mici sunt tradiționali, cu o anumită aromă dulce, la fel ca în alte colțuri din Asia se consumă insecte sau în America Latină dulciuri cu lapte dulce și aici, în Spania, mănâncă peladillas (sau din ce în ce mai puțin, băț de lemn dulce). „În era actuală, bibelouri foarte tradiționale, mai locale, coexistă cu altele mai industriale, mai universalizate”, explică Perisé; „deși în toate locurile acestea sunt asociate într-un fel cu festivitățile și ritualurile”.
Iсaki Martínez de Albйniz, sociolog la Universitatea din Țara Bascilor, recunoaște că dacă te uiți la aceste dulciuri (în special cele mai industriale) din punct de vedere nutrițional și conținutul lor de zahăr, următorul pas este „demonizarea” lor și ține-i departe de copii. De aceea, el recunoaște că proiectul nu intră atât de mult în această întrebare, ci în ea dimensiunea sociologică. "Poate că stigmatul care le înconjoară ar trebui eliminat și mai bine imaginat ca un vehicul de socializare. Pentru că în spatele banalității lor aparente există un mod de a structura lumea.".
Perisй și Martínez sunt de acord că dulciurile au fost considerate în mod tradițional un lucru banal, dar proiectul lor încearcă să-și scoată tot sucul social din ele, de exemplu, ca vehiculele primului contact pe care le au copiii cu bani. „Gummies sunt un instrument bun pentru a-i educa în ceea ce privește gustul, aromele, dar sunt, de asemenea, o modalitate pentru ei de a învăța să-și gestioneze banii, de a merge la cumpărături singuri pentru prima dată”, explică bucătarul Mugaritz. Poate de aceea nu este o coincidență faptul că unul dintre dulciurile universale pe care le-au găsit aproape oriunde în lume sunt monedele de ciocolată: „Există euro de ciocolată, lire de ciocolată, yeni, dolari sau așa-numitul gel Hanuka care sunt distribuite către copiii din Israel și au, de asemenea, forma unor monede. ".
Pentru Aduriz, Candy Project este „o oportunitate de a intra cu adevărat pe deplin într-un proiect de inovație socială și de a certifica că, în domeniul alimentar, sunt proiectate toate tensiunile, oportunitățile și îndoielile din timpul pe care l-am avut de trăit: între local și global, între industrie și artizan, între tradiție și avangardă, între sănătos și nesănătos, între responsabilitatea individuală și magnetismul publicității ".