Tehnologii de conservare a alimentelor Presiuni înalte Blog de siguranță alimentară
Astăzi, suntem din ce în ce mai conștienți de relația strânsă dintre alimente și sănătate, căutăm alimente minim procesate, apetisante, ușor de consumat și cu proprietăți funcționale. În ultimii ani, s-au făcut progrese importante în domeniul tehnologiilor de conservare și/sau transformare a alimentelor, tehnologii diferite de aplicațiile termice convenționale, astfel încât am obținut alimente minim procesate cu aceleași calități senzoriale și nutriționale, garantându-le siguranța alimentară și conservarea acestora. compușii săi bioactivi.
Siguranța alimentară trebuie luată în considerare în întregime. Nu ne putem preface că obținem alimente sigure pentru consum dacă nu suntem capabili să integrăm sub aceeași umbrelă toate acele aspecte care pot influența procesul de fabricare a acelui aliment. În acest articol vom lua în considerare aspecte legate de unele dintre tehnologiile considerate ca noi tehnologii pentru conservarea alimentelor, tehnologii care vizează tratarea alimentelor în scopul eliminării microbiotei sale alteratoare și patogene, dar nu trebuie să credem că odată cu aplicarea acestor noi instrumente am rezolvat problema siguranței alimentare a produselor noastre. Bune practici de manipulare, proiectarea corectă a instalațiilor și starea acestora, controlul mediului, igiena instalațiilor de prelucrare, adecvarea materialelor ... sunt câțiva dintre factorii pe care trebuie să-i luăm în mod necesar în considerare atunci când vine vorba de stabiliți planul pentru siguranța alimentelor produselor noastre.
În plus, aplicarea tehnologiilor alternative de conservare la pasteurizarea tradițională, printre care se remarcă presiunile hidrostatice ridicate, constituie o revoluție în industria alimentară, prin obținerea unor produse sigure care păstrează caracteristicile funcționale, nutriționale și senzoriale ale alimentelor proaspete, cu raft mai lung. viață și garanții mai mari de siguranță alimentară. Revizuind metodele tradiționale (pasteurizare, sterilizare, congelare), vedem că cele mai frecvente pentru conservarea produselor se bazează pe variații de temperatură, atât aplicarea căldurii, cât și a congelării. Datorită acestor gradienți de temperatură, obținem atât inactivarea microorganismelor, cât și enzimele modificatoare, dar, dimpotrivă, avem probleme de denaturare a proteinelor, modificări ale texturilor, arome, rumenire non-enzimatică ...
Pasteurizarea (un proces termic ușor în care sunt distruse microorganismele patogene) necesită o combinație cu un alt proces de conservare, de obicei refrigerare sau înghețare sau utilizarea aditivilor (acidulanți, zaharuri concentrate etc.). În ceea ce privește sterilizarea (tratament termic drastic care permite distrugerea formelor vegetative și a sporilor microbieni), aceasta implică modificări substanțiale în calitatea nutrițională și senzorială a alimentelor: gătit în exces, modificări de textură și gust, deși produsele sterile care pot păstra la temperatura camerei la doi ani. Congelarea reduce cantitatea de apă disponibilă, solidificând și fixând o parte din aceasta, ceea ce încetinește semnificativ reacțiile chimice și biochimice și oprește creșterea microbiologică, provocând pierderea aromei și aromei și deteriorarea culorii și texturii, deoarece sistemele enzimatice rămân active.
Printre noile tehnologii de conservare, găsim unele deja introduse pe piață datorită marilor avantaje ale aplicării lor (în cazul presiunilor ridicate) și altele în studiu avansat (lumină ultravioletă pulsată, frecvență radio, ultrasunete, încălzire ohmică, radiații, fluide supercritice, plasmă rece, ozon ...)
Frecventa radio: Este o tehnică în care se aplică energia electrică care este transformată în unde electromagnetice care generează căldură în interiorul produsului datorită oscilației dipolilor (apa conținută în alimente) și a depolarizării ionice (sărurile minerale ale alimentelor). Principalul dezavantaj al încălzirii dielectrice cu frecvență radio este lipsa de uniformitate în distribuția temperaturii, rezultând pete calde și reci.
Impulsuri electrice de înaltă tensiune sau de înaltă intensitate: Acesta constă în aplicarea unui curent electric sub formă de impulsuri foarte scurte printr-un aliment plasat între doi electrozi. Este un proces non-termic, deoarece alimentele tratate sunt păstrate la temperatura camerei sau, în orice caz, la temperaturi mai mici decât pasteurizarea alimentelor. Din acest motiv, alimentele tratate prin această tehnologie au proprietăți senzoriale și nutriționale care sunt mai asemănătoare cu cele ale produsului proaspăt. Impulsurile electrice determină distrugerea membranei celulare a microorganismelor prin electroporare fără o contribuție semnificativă de căldură.
Încălzire ohmică:
Un încălzitor ohmic, cunoscut și sub numele de încălzitor Joule, este un dispozitiv de încălzire electric care folosește rezistența electrică proprie a unui lichid pentru a genera căldură. Împreună cu inactivarea microbiană derivată din încălzirea însăși, are loc o electroporare a membranelor celulare. Principalele avantaje ale acestei tehnologii sunt că încălzirea are loc rapid și se distribuie uniform, nu se transferă căldură reziduală după oprirea curentului, nici incrustările de pe suprafața de transfer de căldură și costul de întreținere al echipamentului nu sunt ridicate . Printre dezavantaje se numără dificultatea de a controla, deoarece este necesară o ajustare strânsă între temperatură și distribuția câmpului electric.
Radiații
Alimentele, crude sau procesate, sunt expuse la radiații ionizante (electroni cu energie ridicată, raze X sau raze gamma) sau radiații neionizante (lumină UV). În oricare dintre cazuri, se generează radicali liberi care ionizează moleculele organice ale alimentelor, dând naștere la deteriorarea fundamentală la nivel de ADN. Modificările pe care radiațiile le provoacă în culoarea, aroma, aroma și alți parametri de calitate sunt minime. Microbiologic, mucegaiurile și drojdiile sunt mai rezistente la radiații ionizante decât bacteriile. La nivel nutrițional și senzorial, efectele sunt foarte dependente de doza utilizată.