Tehnologia inovării proteinelor din pește, dezvoltarea produselor, nutriția și sănătatea - Krissia

pește

Primele referințe ale produselor realizate cu proteine ​​miofibrilare din pești datează din anul 1115. În acest moment au fost făcute în mod artizanal în Japonia unele produse tipice numite kamabokos cu scopul de a oferi produse din pește mai atractive (1).

Proteina miofibrilară obținută prin tocat și spălat peștele se numește surimi. Pentru prepararea sa este esențial ca peștele să fie foarte proaspăt. După prinderea peștilor și menținerea sa la o temperatură de 0 ° C, câteva ore mai târziu fără cap, eviscerat și îndepărtarea spinilor și a pielii. Ca urmare a, file, tocat si spălat cu apă pentru a elimina grăsimile, proteinele solubile (sarcoplasmice), sângele, ..., pentru a extrage proteina miofibrilară din mușchiul peștilor.

În etapa următoare scoateți apa că a fost capabil să absoarbă. Proteinele miofibrilare extrase din pește (în principal actină, miozină și actomiozină) au capacitatea funcțională de a forma geluri termo-reversibile. Pentru a garanta cea mai înaltă calitate și siguranța alimentelor, surimi este se mulează și se îngheață la -30 ° C.

Pașii următori încep cu tocat si amestecarea proteinei miofibrilare cu alte ingrediente cum ar fi albumina de ou, amidonul de porumb, uleiul de floarea-soarelui cu conținut ridicat de oleic, sarea, aromele și culorile naturale, cum ar fi extractul de boia. Amestecul rezultat se aplică a tratament termic cu abur pentru a obține un gel cu consistența dorită, acesta se mulează și este gata pentru al său ambalare Da conservare la refrigerare sau congelare.

calitatea materiei Prima depinde de specii, de variațiile sezoniere sau fiziologice, de metoda de capturare și de prospețimea peștelui în momentul procesării, printre altele (2). Se estimează că până la 60 de specii diferite de pești sunt folosite pentru fabricarea acestuia. Barele Krissia® sunt fabricate cu proteine ​​din coapsele de pește în principal din polenul din Alaska, specia cea mai bine considerată, deoarece oferă surimi de cea mai înaltă calitate și este, de asemenea, o specie durabilă certificată de MSC.