Țara kilometrilor de coastă redescoperă vasul de pește Sociedad EL PA; S
Consumul de produse marine în Mexic a crescut cu 44% în ultimii șase ani, dar există încă o lipsă de progres în trasabilitate și cultură gastronomică
Postul Mare, sezonul de vârf al peștilor, nu este ceea ce a fost înainte. Un sentiment de nostalgie este amestecat cu mirosul mării pe piața La Nueva Viga din capitala Mexicului, unul dintre cele mai mari locuri de cumpărare și vânzare a fructelor de mare din lume, după Tsukiji din Tokyo. Este o venire și o ieșire constantă a roabelor încărcate cu cutii cu rechin, snapper roșu și tilapia. Pe una dintre nave, Claudio Martínez notează într-un caiet greutatea a două cutii sosite recent din Pacific. El asigură că vinde cu jumătate de preț în urmă cu șase ani în Postul Mare, dar asta nu-l descurajează: „Uite, vezi cât de rigid?” El spune cu mândrie despre unul din lăcașul roșu, roșu și cu cântarul încă umed.
Deși pierderea în greutate a religiei a slăbit vânzările postului, fructele de mare mexicane nu au avut niciodată o stare de sănătate mai bună. Timp de decenii, Mexicul a fost o țară cu 11.000 de kilometri de coastă și peste trei milioane de kilometri pătrați de ape exclusive, dar pești mici între cuțit și furculiță. Asta începe să se schimbe. În ultimii șase ani, consumul a trecut de la nouă kilograme pe cap de locuitor pe an la puțin peste 13; adică o creștere de aproape 45%, conform datelor oficiale. În ciuda faptului că Mexicul este încă departe de media mondială, că FAO plasează în jur de 20 de kilograme și că mai este un drum lung de parcurs în ceea ce privește trasabilitatea și cultura gastronomică, saltul este semnificativ.
MAI MULTE INFORMATII
În spatele consumului crescut se află creșterea producției și a varietății speciilor și a prețurilor. Walter Hubbard, directorul general de organizare și promovare al Comisiei naționale de acvacultură și pescuit (Conapesca), organismul responsabil cu politicile publice în acest domeniu, subliniază împingerea acvaculturii ca un factor cheie. „Producția de acvacultură permite planificarea în avans și îmbunătățirea distribuției, reducând în același timp costurile. Fructele de mare pot fi recoltate dimineața și după-amiaza pot fi în Mexico City sau în alte locații în care peștii au ajuns cu greu înainte ”, explică el. Conform datelor oficiale, sectorul a crescut la 16% anual, cu zece puncte peste media mondială.
Acvacultura a introdus pe piață specii care, deși au fost considerate la început exotice, fac deja parte din bucătăria mexicană. Tilapia, care reprezintă 50% din producție, este un bun exemplu. Introdus în urmă cu câteva decenii din Asia, acest pește alb cu conținut scăzut de grăsimi, cu gust slab, este cel mai popular la curmalele postului și este adesea consumat prăjit. Prețul este în jur de 50 de pesos pe kilogram la datele normale, mai puțin de jumătate din cât costă alte specii mai impunătoare, cum ar fi snapper roșu sau snook. „Vă puteți permite să mâncați tilapia la prețul puiului”, explică bucătarii restaurantului Noso din Mexico City, Miguel Hidalgo și Sandra Fortes.
Cu astfel de specii, a existat un proces de democratizare a consumului de pește, care în zonele interioare a fost exclusiv claselor bogate. Javier Martínez, coordonatorul asociației Red Tilapia México, subliniază beneficiile proliferării fermelor piscicole în zonele extrem de marginalizate. „În orașele din interior, unde oamenii nu consumaseră de ani de zile, acum își permit să mănânce o dată sau de două ori pe săptămână”, spune el.