Supe reci

Gazpacho | Salmorejo | Ajoblanco | Vichyssoise | Zeci de alte exemple din întreaga lume

Supele reci reunesc cele mai bune din grădina de primăvară și vară. Proaspete, subtile sau acide și, mai presus de toate, versatile, domnesc în tradiția populară și atrag puternic atenția celor mai buni bucătari.

ulei măsline

-Ce are acest gazpacho? -Tomate, castravete, piper, ceapă, un vârf de usturoi ... Ulei, sare, oțet, pâine veche și apă. Secretul este să-l amesteci bine. Lui Ivan îi place cum o amestec.

Dialogul care poate fi citit pe aceste rânduri face parte dintr-una dintre cele mai faimoase scene din film 'Femeile aflate la limita unui atac nervos‘(Pedro Almodovar, 1988). În ea, Pepa, protagonistul piesei, dezvăluie (o parte) din pregătirea unui gazpacho care este vital pe tot parcursul filmului. În plus față de analiza cinematografică, un spectator spaniol poate trece cu vederea relevanța acestor fraze. Mulțumită prezenței sale în film, nominalizat pentru Oscar pentru cel mai bun film în limba străină, gazpacho -gazpacho-ul nostru a făcut înconjurul lumii. A avut deja, cel puțin, când Lisa Simpson a făcut-o ca alternativă vegetariană la grătar în seria de televiziune. Simpsonii.

Gazpacho în special, și supele reci în general, nu numai că au trecut de la bucătăria populară la lumea culturii - dacă se poate stabili o separare etanșă. Cu o rădăcină istorică profundă, cu zeci de exemple în întreaga lume și cu calități prin care beneficiile produsului sunt transferate direct la rezultat, sunt un aliat de prim rang pentru cei mai buni bucătari.

Ca urmare a, Apicius.es expune câteva noțiuni esențiale despre supele reci, precum și câteva exemple grafice ale modului în care sunt folosite în înalta bucătărie.

Definiție

Dicționar al Academiei Regale Spaniole a Limbii definește „supă” după cum urmează: „Vas care constă dintr-un bulion și unul sau mai multe ingrediente solide gătite în el”. Se pare, prin urmare, că elementele fundamentale - dincolo de temperatura de serviciu - sunt două: bulionul ca element lichid și gătirea în el a elementelor solide.

Cazul supelor reci nu pare atât de simplu ... Pot avea o textură cremoasă, iar gustul lor poate să nu aibă elemente solide. Mai mult, în unele cazuri, acestea nu sunt esențiale, fiind relegate la rolul de decorare. Cum să le definim, atunci? Deși este o întrebare dificilă, anumite aspecte comune pot fi stabilite în majoritatea cazurilor. Una dintre ele este utilizarea legumelor, în general primăvară sau vară. Un altul, faptul că sunt consumate de obicei cu o lingură, cel puțin într-una dintre multiplele versiuni care sunt făcute din fiecare dintre ele. Absența căldurii în prepararea sa ar putea fi adăugată, indiferent dacă unele dintre elementele sale principale necesită prepararea prealabilă.

Note istorice și culinare

  • Rețeta de gazpacho nu este atât de veche pe cât ar putea părea la prima vedere ... Cel puțin așa cum se știe acum. Potrivit experților, sosirea roșiilor pe farfurie a avut loc în secolul al XIX-lea. Astfel, felul de mâncare stă, mai presus de toate, ca rod al unei evoluții milenare. Unii istorici identifică un gazpacho timpuriu într-o supă pe care unii soldați romani au băut-o, după ce au adăugat pâine și ulei de măsline la sifonul de apă și oțet. Secole mai târziu, la momentul Al Andalus (711-1492), aceste ingrediente au fost piure împreună cu usturoi și servite ca supă.
  • Cea mai veche definiție a „gazpacho” documentată de istorici datează din 1611. Apare în „Trezoreria limbii castiliene sau spaniole”, semnată de Sebastian de Covarrubias. Este, după cum arată imaginea de mai jos, următoarele: «Un anumit fel de firimituri care se face cu pâine prăjită, ulei și oțet și alte lucruri amestecate, cu care sunt pudrate. Aceasta este mâncarea secerătorilor și a oamenilor nepoliticoși și ar fi trebuit să le numească după bunul plac; dar să spunem să aducem originea cuvântului toscan ‘guazo’ și ‘guazato’, care merită potage sau tocană lichidă cu câteva bucăți de carne tăiate și înăbușite în el, și a ‘guazo’, gazpachos; sau verbul ‘gazaz’ care merită ‘succideere’, ‘excidere’, pentru bucățile în care pâinea este spartă sau sfărâmată pentru că se înmoaie mai bine ”.