Subiectul Forumului rece PROCESE DE CONGELARE ȘI CONGELARE (13)
Așa cum am propus într-o altă postare, am considerat că este interesant să încep cu acest nou post pentru a împărtăși diverse experiențe în procesul de reducere și înghețare.
Nu pot încărca prezentarea. Dacă cineva mă poate ajuta să încarc fișiere, aș aprecia.
Bine. Voi vorbi despre experiența mea în utilizarea răcitoarelor de explozie și a tunelurilor de îngheț, încercând în același timp să dau câteva detalii despre motivul pentru care trebuie construite sau calculate într-un fel sau altul. Experiența mea este întotdeauna cu mașinile care intervin în procesele de înghețare a alimentelor perisabile, cu care voi evita alte tipuri de procese.
REFRIGERARE ȘI CONGELARE.
Mai întâi să facem diferența între cele 2 procese.
Procesul CHILLING este cel pe care îl folosim pentru a reduce temperatura unui aliment la temperatura ideală de depozitare, vorbind întotdeauna de temperaturi de depozitare pozitive. (De exemplu, un fel de mâncare gătit pentru a fi depozitat pozitiv la + 3 ° C).
Procesul de ÎNGELARE ADEVĂRATĂ este cel pe care îl folosim pentru a reduce temperatura unui aliment la temperatura ideală de depozitare, vorbind întotdeauna despre temperaturi negative de depozitare (De exemplu, același vas gătit pentru a fi depozitat la -18 ° C)
Cel mai important lucru de înțeles este că TOATE ALIMENTELE TREBUIE SĂ FIE LA TEMPERATURA IDEALĂ PENTRU CONSERVARE, FIE ACEASTA POZITIVĂ SAU NEGATIVĂ, ÎNAINTE DE A FI INTRODUIT ÎN MAȘINAREA CARE TREBUIE ÎNGRIJIT DE CONSERVAREA SA.
Acesta este un punct care este adesea trecut cu vederea, dar care este cu adevărat important dacă vrem atât conservarea produsului să fie adecvată, cât și faptul că mașina care trebuie să conserve produsul nu trebuie să facă o treabă pentru care nu a fost a fost proiectat.
PROCESUL DE REFRIGERARE POSITIVĂ.
Procesul de reducere pozitivă, așa cum am spus deja, este cel cu care coborâm temperatura unui produs la temperatura ideală de conservare pozitivă a acestuia. Acest proces poate începe cu o temperatură la miezul produsului de + 20 ° C sau + 90 ° C. Temperatura de pornire a procesului nu este esențială în sine, ceea ce este esențial este atingerea temperaturii de depozitare (+ 3 ° C, de exemplu) în cel mai scurt timp posibil și în cele mai bune condiții posibile.
Avantajele unui proces de reducere pozitivă bine efectuat sunt:
1.-Reducerea încărcăturii bacteriologice a produsului (PASTEURIZARE)
2.-Deshidratare mai mică a produsului
3.-Pierderea în greutate a produsului în timpul depozitării
4.-Timp de depozitare mai mare
5.-Respectarea standardelor alimentare HACCP.
Încărcarea bacteriologică mai mică a produsului ajută la termenul de valabilitate al produsului să fie mult mai lung. Cum putem realiza acest lucru? Foarte usor. Trebuie să înțelegem că un aliment gătit va ieși din cuptor cu o temperatură a miezului între + 90 ° C și + 65 ° C și că temperatura cu cea mai mare dezvoltare bacteriologică este de + 37 ° C, prin urmare, cu cât produsul este mai puțin timp de peste 10 ° C, vom avea o cantitate mai mică de bacterii. Prin urmare, este important ca:
Procesul este cât mai rapid posibil pentru a traversa zona maximă de pericol, care este atunci când miezul produsului este între +65 și + 10ºC.
Lăsați procesul să înceapă cât mai curând posibil. Din acest motiv, un BLILL CHILLER trebuie să poată începe procesul atunci când temperatura produsului este încă foarte ridicată. Adică, produsul trebuie să meargă direct de la cuptor sau bucătărie la frigider. NIMIC PENTRU A LĂSA AIERUL SĂ SE RACească.
În ceea ce privește deshidratarea mai mică a produsului, acest lucru ne va oferi avantajul de a obține produse cu un gust, aspect și textură mai bune, astfel încât rezultatul unei mai mici deshidratări ne va oferi produse finale care, după ce au trecut prin conservare, vor avea o calitate similară sau foarte asemănătoare cu cea a produselor proaspăt făcute. Pentru a realiza o deshidratare mai mică, este la fel de important ca procesul să înceapă cât mai curând posibil. Gândiți-vă, de exemplu, în cazul unei prăjituri proaspăt coapte, va pierde 80% din umezeala pe care trebuie să o piardă (acest lucru depinde evident de tipul de prăjitură) în primele 30 de minute după gătit. Prin urmare, cu cât îi scădem mai repede temperatura, cu atât mai multă umiditate vom putea păstra în interiorul produsului.
Pierderea mai mică în greutate a produsului este o consecință a pierderii mai mici de umiditate. Să ne amintim că una dintre marile probleme ale proceselor de conservare prelungite este pierderea de umiditate din produse. Pierderea în greutate mai mică este întotdeauna un avantaj comercial pentru clienții noștri.
Timpul mai mare de depozitare este o consecință directă a încărcăturii bacteriologice mai mici înainte de începerea procesului de conservare, precum și a pierderii mai mici de umiditate din acesta la începutul procesului.
Respectarea standardelor alimentare sau HACCP. Legislația europeană impune ca toate alimentele care trebuie supuse unui proces de conservare să fie SĂRATE sau CONGELATE anterior, pentru a garanta calitatea maximă a acestora. Nu știu dacă o știți, dar legislația spaniolă, în teorie, impune ca în orice bucătărie a oricărui bar sau restaurant să existe un răcitor de blast, atâta timp cât mâncarea nu este servită direct din oală în cea a clientului farfurie. Prin urmare, salata tipică rusească pe care o găsim în frigiderele de pe blat, trebuie demolată înainte de a fi plasată în frigiderele menționate. Dar o altă problemă este că cineva o face.
PROCESUL DE REFRIGERARE NEGATIVĂ SAU ÎNGELARE ADânCĂ
Procesul de răcire negativă sau ultracogecie este cel cu care coborâm temperatura unui produs la temperatura ideală de conservare negativă a acestuia. Acest proces poate începe cu o temperatură la miezul produsului de + 20 ° C sau + 90 ° C. Temperatura de pornire a procesului nu este esențială în sine, ceea ce este esențial este atingerea temperaturii de depozitare (-18 ° C, de exemplu) în cel mai scurt timp posibil și în
cele mai bune condiții posibile.
Avantajele unui proces de răcire negativă sau de congelare sunt aceleași pe care le obținem într-un proces de răcire pozitiv plus:
Calitate mai bună a produsului final pentru consum final.
Această îmbunătățire a calității depinde în mod fundamental de un proces care are loc în timpul congelării.
Când înghețăm un produs, dacă procesul este lent, vom crea macro cristale de gheață în interiorul produsului. Aceste macrocristale provoacă ruperea celulelor care alcătuiesc alimentele (amintiți-vă că apa din interiorul unui produs tinde să se grupeze împreună în timpul proceselor de îngheț și că, atunci când îngheață, își mărește volumul, spargând celulele care o conțin și pe cele din jur ). Prin urmare, este esențial ca atunci când produsul este între + 4 ° C și -4 ° C, schimbarea temperaturii să se producă cât mai repede posibil. În acest fel vom evita formarea respectivelor macrocristale, care atacă mai presus de toate proteinele conținute în produs, reducând astfel proprietățile sale nutritive.