Strategii pentru modificarea profilului lipidic în produsele din carne funcționale - Cárnica

Marнa Freire și Susana Cofrades

Departamentul de produse, Laboratorul de carne și produse din carne, Institutul de știință și tehnologie a alimentelor și nutriției (ICTAN-CSIC)

Cu toate acestea, pot conține și acizi grași saturați (SFA), colesterol, sare, nitriți etc., aceste componente fiind acelea care, după diverse studii, sunt asociate cu un risc crescut de a suferi anumite boli cronice ale lumii occidentale; boli cardiovasculare (BCV) și diferite tipuri de cancer, cum ar fi cancerul de colon. Dintre toate componentele menționate anterior, lipidele din carne au primit cea mai mare atenție la proiectarea și dezvoltarea produselor din carne mai sănătoase.

Studii multiple au legat profilul lipidic al alimentelor bogate în AGS cu boli cardiovasculare sau metabolice, cum ar fi diabetul sau ateroscleroza (Hegsted și colab., 1965; Keys și Parlin, 1966; Riserus și colab., 2009). Mai exact, Kromhout și colab. (1995) și Aspelund și colab. (2010) au arătat o implicație directă a FA (lburic, miristic, stebric și palmitic) cu decese cauzate de BCV. Cu toate acestea, în prezent, există o mare controversă cu privire la rolul AGS în metabolismul lipidelor. Pe această linie, o meta-analiză a indicat că reducerea AGS nu este întotdeauna benefică și de protecție împotriva bolilor cronice, cum ar fi BCV și cancerul de sân (Siri-Tarino și colab., 2010). În contrast, Kris-Etherton și colab. (2003); Estruch și colab. (2006) au găsit un efect protector al dietei bogate în acid oleic (C18: 1 n-9), tipic dietei mediteraneene, care este asociată cu o scădere a nivelului de colesterol legat de LDL și colesterolul total din sânge.

Pentru toate cele de mai sus, este de înțeles că produsele din carne au făcut obiectul studiului și analizei datorită tipului lor de profil lipidic. Acestea au un conținut de grăsime cuprins între 20% și 60%, în funcție de tipul de produs, formulare, prelucrare etc. Pe scurt, se poate afirma că acea grăsime este compusă între 30-40% din AGS, 40-50% din acizi grași mononesaturați (AGM) și între 0,3-3% din acizi grași polinesaturați (AGP). Aceste AGS sunt alcătuite în principal din acid palmitic (C16: 0), acid stebaric (C18: 0) și acid miristic (C14: 0), acestea fiind obiectul diferitelor studii pentru a determina posibilele lor efecte nocive asupra sănătății. În acest sens, una dintre provocările actuale pentru industria cărnii este îmbunătățirea profilului lipidic al produselor din carne, adaptându-se astfel la recomandările curente de sănătate (proporție mai mică de AGS și o cantitate mai mare de AGM și AGP, inclusiv lanț, lung n-3 ).

Inițial, a fost studiată încorporarea directă a uleiurilor vegetale și/sau marine în diverse produse din carne, care, deși ușor de aplicat, pot provoca probleme de oxidare, probleme de textură și o capacitate redusă a matricei de a reține uleiurile încorporate în funcție de tip și cantitate. adăugat (Lowder și Osburn, 2010; Alvarez și colab., 2011; Rodríguez-Carpena și colab., 2011). Alte opțiuni utilizate au fost încorporarea uleiului sub formă de capsule. Deși această procedură permite protecția acestor uleiuri împotriva proceselor de oxidare a lipidelor, nu este foarte eficientă încorporarea unor cantități mari în produsele din carne (Pelser și colab., 2007; Josquin și colab., 2012).

În ultimii ani, comunitatea științifică a manifestat un mare interes în dezvoltarea emulsiilor simple și duble, deoarece permit înlocuirea grăsimii animale, îmbunătățirea profilului lipidic, precum și transmiterea compușilor bioactivi precum minerale, vitamine, microorganisme, fibre și polifenoli printre altele, (Jiménez-Colmenero, 2013).

Emulsii

Pe scurt, o emulsie poate fi definită ca un sistem coloidal care este compus din două lichide nemiscibile în care unul dintre ele este dispersat sub formă de picături mici (fază dispersată) într-un alt fluid numit fază continuă sau dispersantă (Dickinson și Stainsby, 1982; Dickinson, 1992). Emulsiile simple (ES) pot fi clasificate în funcție de faza lor continuă în emulsii simple ulei-în-apă (O/W) sau apă-în-ulei (W/O) (Figura 1).

Prin însăși natura lor, aceste sisteme tind spre instabilitate și, odată cu ele, la separarea și defalcarea sistemului. Pentru a minimiza acest proces, este necesar să se utilizeze un agent de emulsionare care să permită reducerea tensiunii superficiale și astfel să poată dispersa picături mici ale uneia dintre faze în faza continuă. În funcție de compoziția lor, vor avea o afinitate mai mare pentru una dintre faze, permițând astfel formarea fiecăruia dintre sisteme. În prezent există o mare varietate de emulgatori, printre care cei mai proeminenți în utilizarea lor alimentară sunt lecitinele, poliglicerolul acidului polyricinoleic (PGPR), cazeinatul de sodiu, izolatul de proteine din zer și izolatul de proteine din soia.

Din ES putem dezvolta sisteme mai complexe numite emulsii duble (ED), care este un sistem multicompartimentat caracterizat prin coexistența unei emulsii ulei-în-apă (O/W) sau o emulsie apă-în-ulei (W/O) .), în care globulele fazei dispersate conțin în ele picături mai mici dispersate în mod egal (Garti și Bisperink, 1998). Ca și în sistemele anterioare, acestea pot fi clasificate în ulei-în-apă-în-ulei (O1/W/O2) și apă-în-ulei-în-apă (W1/O/W2) (Figura 1).