Știință, plăcinte cu carne și inovație (I) plăcinta sănătoasă SCIENTIA
Unul dintre subiectele de care m-am bucurat cel mai mult ca profesor a fost „Bromatologie și tehnologie alimentară” pe care le-am predat în cadrul Diplomei în nutriție umană și dietetică. Elevii foarte speciali au trecut prin acele săli de clasă. Unul dintre ei a fost Domingo Ruiz Cano, un băiat din Lorca căruia i-am iertat durerile de cap pe care mi le-a dat timp de trei ani în ziua în care m-a ajutat să schimb o roată crăpată pe mașina pe care am găsit-o când am plecat de la curs (da, ce au citit ei) . La aproape 20 de ani de la acea situație suprarealistă, Domingo a reapărut în viața mea. Cercetările sale din cadrul Departamentului de Fiziologie al Facultății de Biologie a Universității din Murcia despre cele mai renumite alimente din orașul meu, pâinea de carne mitică, au revoluționat regiunea. De ce? Pentru că în Teza sa de doctorat a găsit formula pentru plăcinte cu carne mult mai sănătoase, la fel de bune.
Știu că sunteți oameni cu o mare cunoaștere a gastronomiei spaniole de înaltă calitate, așa că sunt sigur că ați auzit de ea. bijuterie murciană. Cu toate acestea, în cazul în care există cititori fără idei ai Scientiei, voi începe prin a vă spune câteva lucruri despre această delicatesă delicioasă.
Plăcinta cu carne este un aliment inclus în categoria produse de panificație și patiserie Se realizează zilnic în ateliere artizanale situate în incinta care îl distribuie. Vorbesc despre cofetării, brutării și unele baruri, deși în ultimii ani este vândut și de marile zone comerciale și chiar servit online.
Are forma rotunda si plata și în el puteți vedea trei părți clar diferențiate: baza, umplutura și un capac în formă de spirală. Să vedem din ce este făcut fiecare dintre ele.
baza Este alcătuit dintr-un aluat făcut cu făină de grâu rafinată, untură, apă și sare. Fiicei mele nu-i place baza, dar mă duc să mănânc după colțuri pe cea pe care o lasă. Este rafinat. Multe dintre caracteristicile organoleptice excepționale ale tortului provin din untura de porc folosită la prepararea acestuia ... deși este adevărat că o parte din valoarea energetică a tortului provine de acolo.
Pentru a pregăti umplute carne de vită tocată, felii de ou fiert și chorizo și condimente (sare, piper, usturoi, boia și nucșoară). Da, știu la ce vă gândiți, ce mici bombe energetice punem în Murcia ... dar în acel amestec exploziv care constituie umplutura, multe dintre proprietățile senzoriale ale pâinii de carne se află. Rolul condimentelor și al chorizo-ului este esențial.
În cele din urmă, top este o foietaj crocantă și delicioasă formată din foi subțiri suprapuse manual și aranjate în spirală. Pentru prepararea sa se folosesc făină de grâu, untură (din nou), sare și apă.
În tabelul următor, extras dintr-un articol publicat de grupul de cercetare condus de profesorul Salvador Zamora și din care face parte Domingo Ruiz, puteți observa ingrediente și greutate din cele trei părți care alcătuiesc această bijuterie gastronomică pe care dumneavoastră, dacă nu locuiți în Murcia, NU o puteți mânca. Este ceea ce este.
Odată ce am făcut cele trei părți ale tortului, ce facem cu ele? Întoarceți cuptorul la 200 ° C, introduceți foarte atent întregul amestec „Baza + umplere + capac”, lăsați-l la copt timp de aproximativ 20 de minute și, de asemenea, îndepărtați-l foarte atent. Majorității murcienilor le place foarte cald, deși prefer să-l las să se răcească puțin. Nu ratați acest videoclip
Acum să trecem la un subiect sensibil: valoarea sa nutritivă. În calitate de murcian, mi-ar plăcea să spun că pâinea este unul dintre cele mai sănătoase produse pe care le cunosc ... dar nu ar trebui să treci peste bord. Oricum, să fim sinceri. Nu știu de nimeni care să-l consume pentru valoarea sa nutritivă. O luăm pentru că ne place. Lucrurile așa cum sunt.
Să începem cu a ta valoare energetică. Faptul că sunt fabricate manual în fiecare unitate determină diferențe semnificative în proprietățile lor nutriționale. Există locuri în care tortul are aproximativ 290 kcal pentru fiecare 100 de grame de porție comestibilă și altele în care atinge nu mai mult și nu mai puțin de 340 kcal. E mult? Da. Pentru a vă face o idee vă voi spune că o tocană de vită oferă 187 kcal/100 g, niște macaroane cu carne și roșii 291 kcal/100 g și paella vecinilor noștri valencieni 182 kcal/100 g. Tortul are, în medie, 317 ± 21 kcal/100 g de porție comestibilă. Și cât cântărește un tort? Ei bine, aproximativ 200 de grame, deci în fiecare unitate putem obține între 580 și 680 kcal între piept și spate. Achoooo ...
De proteină nu-i rău. Aproximativ 11 g. pentru fiecare 100 g. de porție comestibilă care sunt contribuite în principal de ou și carne de vițel. cât despre glucide vestea este, de asemenea, bună. Din fericire, bijuteria noastră de gastronomie nu conține zahăr adăugat și conține o cantitate semnificativă de amidon (aproximativ 28,8 g/100 g de porție comestibilă). Da, tortul nu este o sursă de minerale iar faptul de a folosi făină rafinată face ca fibră nu fi puternica ta.