Stăpânirea fermentației, cheia unei pâini mai bune Pâine fără gluten
Am dedicat deja o intrare să vorbim despre Drojdie și rolul acesteia în procesul de fabricare a pâinii. Cel mai important lucru de înțeles este că drojdia de brutar este alcătuită din organisme vii și că în timpul fermentației fac următoarele lucruri:
- Ei consumă carbohidrați din zaharuri și amidon transformându-i în alcooli.
- Acestea generează dioxid de carbon, care se acumulează în aluat, generând firimituri.
- Sunt reproduse. Și, în sfârșit ….
- Muri în timpul coacerii.
O pâine bine dospită va avea, pe de o parte, o concentrație mai mică de zaharuri și amidon, pe de altă parte, va avea un gust mai bun - aromă de pâine - și o firimitură mai pufoasă. Așa că vrem ca aluatul nostru să fermenteze bine. Întrebarea este:
Cum să obțineți o fermentație bună atunci când preparați pâine fără gluten?
Pentru a obține o fermentație bună, trebuie să combinăm bine 4 factori care sunt de o importanță cheie.
- Ingrediente.
Pentru o fermentație bună, trebuie să începeți cu ingredientele potrivite. Nu ne putem aștepta ca un aluat făcut exclusiv cu făină de proteine, cum ar fi năutul sau soia, să fermenteze ușor. De aceea folosim amestecuri de făină care combină proprietăți diferite. În general, vă recomandăm întotdeauna ca amestecul dvs. de făină să aibă minimum 25% amidon (cum ar fi amidonul de cartofi sau amidonul de porumb -maizena- sau amidonul de manioc). Dacă trecem peste bord cu proporția de amidon - mai mult de 50% vom avea o pâine - în opinia noastră - nu foarte hrănitoare și cu prea mulți carbohidrați rapizi. Pâinile acelea care, la scurt timp după ce le-ai mâncat, îți mai este foame. Pe de altă parte, trebuie să folosiți drojdie de panificație, fie proaspătă, fie uscată. Una dintre întrebările pe care ni le puneți de obicei se referă la cantitatea de drojdie de pus în aluat. Dacă atâtea grame de drojdie proaspătă sunt egale cu atâtea grame de drojdie uscată, etc. Vă voi spune un secret: !Nu contează câtă drojdie folosești! Important este că drojdia este activă. Și pentru aceasta trebuie să mergem la secțiunea de proceduri.
2. Proceduri
Atenție la următoarea propoziție: Pentru a avea o fermentație bună nu trebuie să puneți drojdie în aluat. Pentru a avea o fermentație bună în aluat trebuie să faceți o pre-fermentare. O pre-fermentare este un amestec de apă, făină și drojdie, pe care o lăsăm să fermenteze și să o activăm înainte de a o amesteca în aluat. Când se utilizează o pre-fermentare, drojdia va fermenta o perioadă, astfel încât drojdia se va reproduce. De aceea nu este atât de important cât de multă drojdie punem. Important este că pre-fermentul crește! Înainte de a începe să scriu această intrare am amestecat 150 ml. de apă cu aproximativ 100 gr. de făină de orez și câteva granule de drojdie. Nu le-am măsurat și nu le-am cântărit, am turnat puțin peste amestec. L-am amestecat bine și l-am lăsat să se odihnească. Puteți vedea mai sus o fotografie despre cum este acum, o oră și jumătate mai târziu. Este clar că a crescut, nu? Acum știm două lucruri: