Smântână, o mâncare foarte gustoasă apreciată în bucătărie
Crema este un produs lactat bogat în grăsimi, care se obține din lapte prin repaus sau centrifugare. Este larg acceptat în bucătărie, unde este apreciat pentru aroma sa delicată și versatilitate.
Tipuri de cremă
Legislația alimentară stabilește clasificarea și denumirea diferitelor tipuri de smântână în funcție de diferite criterii:
După originea sa
Se numește smântână sau crema de vaca produsului ca atare obținut exclusiv din lapte de vacă. În cazul în care este realizat cu lapte de la alte specii de animale (oi, capră), trebuie indicate speciile de animale sau speciile (în cazul unui amestec de lapte) din care provine laptele utilizat în acest scop.
Prin procesul folosit pentru obținerea acestuia
Crema poate fi obținută prin picioare sau centrifugare. Rezultatul final este laptele degresat și o emulsie de grăsime în apă (zer) care este smântână. Acesta este produs spontan din lapte după ce îl lăsați să se odihnească timp de 24 până la 48 de ore. În acest timp, globulele de grăsime, datorită densității lor mai mici, se ridică la suprafață facilitând separarea lor de restul componentelor lactate. Această cremă se numește smântână, și se caracterizează printr-o aromă și o aromă tipice, consecință a fermentațiilor efectuate de bacteriile lactice. Crema obținută din lapte prin intermediul unui proces de centrifugare la skimmers sau alte mecanisme, se numește crema dulce. Această cremă este mai puțin aromată decât smântâna și este uneori inoculată cu microorganisme capabile să genereze compuși aromatici.
Prin compoziția sa
În funcție de conținutul său de grăsime, exprimat ca procent de grăsime în raport cu greutatea produsului final, crema este clasificată în crema dubla (> 50% grăsime), cremă (cu minimum 30% și mai puțin de 50% grăsime) și smântână subțire sau ușoară (cu minimum 12% și mai puțin de 30% grăsime).
Pentru tratament igienic și conservare
Crema poate fi supusă igienizării, pasteurizării, sterilizării, omogenizării și chiar tratamentelor de congelare, stabilind diferite tipuri de cremă:
a) Cremă pasteurizată, unul care a fost supus la temperaturi cuprinse între 75 ° C și 85 ° C, timp de cincisprezece secunde, pentru a garanta distrugerea totală a germenilor patogeni și a aproape întregii flori banale, fără modificări semnificative ale proprietăților sale fizico-chimice și valorii nutritive. Data de expirare a acestui tip de cremă este de aproximativ 25 de zile.
b) Cremă sterilizată, cea care a fost supusă încălzirii în anumite condiții de temperatură și timp (108ºC/45 minute, 114ºC/25 minute și 116ºC/20 minute). Acest proces tehnologic, cunoscut sub numele de sterilizare, asigură distrugerea totală a germenilor patogeni și inactivitatea formelor lor de rezistență. Consumul său preferențial se stabilește în mai puțin de 12 luni, din momentul pregătirii sale.