Sisteme de auto-monitorizare
HACCP este acronimul pentru Analiza pericolelor și puncte critice de control:
Este un sistem științific, rațional, cu o abordare sistematică și preventivă pentru a identifica, evalua și controla pericolele relevante constatate în timpul obținerii, preparării, transformării, elaborării, manipulării, vânzării și deservirii produselor alimentare.
Înțelegem conul Pericol agentul, proprietatea sau starea biologică, fizică sau chimică a unui aliment care poate produce un efect dăunător asupra sănătății consumatorului.
Unul dintre cele mai importante puncte ale acestui tip de sistem este ceea ce este cunoscut sub numele de Trasabilitate. Cu acest nume ne referim la posibilitatea de a găsi și urmări urmele, prin toate etapele de producție, transformare și distribuție, a unui aliment, a unui furaj, a unui animal destinat producției de alimente sau a unei substanțe destinate încorporării în alimente sau hrană sau probabil să fie. Cu alte cuvinte, trasabilitatea ne permite să cunoaștem „istoria” unui aliment de la producția primară până când ajunge la consumator.
În Spania, din 1996, prin intermediul Decretul regal 2207/1995 care stabilește standardele de igienă pentru produsele alimentare, ca urmare a transpunerii Directivei 93/43/CEE, legislația noastră prevede că toate unitățile alimentare trebuie să aplice un sistem de autocontrol bazat pe principiile HACCP.
Principiile HACCP:
• Identificarea pericolelor semnificative.
• Determinarea punctelor critice de control (CCP)
• Stabilirea limitelor critice (LC) pentru fiecare CCP: LC-urile sunt valori care separă acceptabilul sau sigurul de inacceptabil sau nesigur. Prin respectarea lor, garantează absența pericolelor sau reducerea lor la niveluri acceptate.