Sincretismul Kimchi și varza murată a aceluiași aliment fermentat; faircompanies
de Nicolás Boullosa pe 4 octombrie 2018
În rasa ancestrală a speciei noastre pentru a ne deplasa continuu transportând un minim de hrană pentru supraviețuire, ne-am aliat, conștient sau inconștient, cu tot felul de organisme care au prevenit infecțiile.
Pe măsură ce științele umane își lărgesc perspectiva și integrează studii încrucișate și ipoteze din alte discipline, ne pregătim să asistăm cu mirare la importanța a ceea ce nu este văzut sau explicat în marile istorii ale umanității: catastrofe naturale din preistorie, secete sau inundații care mituri întărite, invazii fără altă urmă decât etnolingvistica ... și microorganisme aliate.
Jared Diamond și eseul său Arms, germeni și oțel marchează începutul unei reconstrucții a marilor evenimente asupra umanității, oferind un punct de vedere mai puțin antropocentric și eliberat de povestea canonică, mai concentrat pe justificarea eroilor, conducătorilor și zeilor (ceva care începe în Poezia Gilgamesh și continuă Iliada) decât în caracteristicile de mâncare, stări de spirit, infecții, evenimente aparent blande al căror efect se răspândește ca o undă pe suprafața unui iaz tulburat.
Fără nuci, fructe deshidratate și alimente fermentate, speciile noastre ar fi trebuit să urmeze alte strategii de supraviețuire, din moment ce ipoteza de vânătoare de persistență - conform căreia glutele și transpirația noastră ne-ar fi ajutat în urmărirea prăzilor rănite până la epuizarea lor - implică faptul că toți membrii grupurilor de vânători-culegători s-au deplasat cu posibilități de vânătoare, împiedicând stocarea unor rezerve mari de alimente.
Alimente fermentate și acid lactic
Bacteriile lactobacili, producătoare de acid lactic, sunt un aliat microscopic cu mult înainte de domesticirea animalelor și plantelor care au originat neoliticul. Procesul de avansare în dezvoltarea conjecturilor pe care le folosim în continuare - da, îmbrăcându-l cu alibiul metodei științifice -, a dus la descoperirea fortuită a procesului de fermentare a alimentelor și băuturilor.
Primele știri științifice despre acidul lactic au venit în 1780, când chimistul suedez Carl Wilhelm Scheele l-a detectat și l-a rafinat în lapte acru. La scurt timp, în 1808, compatriotul lui Scheele, Jöns Jacob Berzelius, explică pentru prima dată procesul prin care corpul eliberează acid lactic în mușchi în timpul efortului continuu; la mijlocul aceluiași secol, Louis Pasteur a asociat producția de acid lactic în fermenti cu acțiunea unui microorganism, lactobacilul. Comercializarea sa va începe înainte de sfârșitul secolului al XIX-lea.
Extras din „Registrul celor trei regate”, o cronică chineză a primei părți a erei noastre despre tradițiile peninsulei coreene, inclusiv abilitatea populației de a pregăti alimente fermentate, inclusiv una pe bază de varză chineză: kimchi
În secolul al XX-lea, vom înțelege rolul esențial al acidului lactic în efort fizic constant, atât de crucial în călătoria evolutivă a speciei noastre. Organismul produce lactat continuu, în special în timpul exercițiilor moderate, concentrându-se peste nivelurile tipice de odihnă sau exerciții moderate atunci când, prin efortul nostru, eliminarea acidului este mai mare decât rata de producție. Fără acid lactic, cererea de energie a țesuturilor ar depinde exclusiv de oxigenul din sânge, ceea ce ar limita rezistența noastră.
Utilizarea fermentelor alimentare, o descoperire fortuită și multiplă care a avut loc în diferite locații și momente din trecutul îndepărtat, va fi impusă din motive practice: ignorând acidul lactic și originea acestuia, strămoșii noștri vor observa că alimentele fermentate își vor menține proprietățile și vor ambele încetinesc descompunerea, cum ar fi pierderea de apă și putrefacția.
Berea și pâinea sumeriană care precedă neoliticul
Astăzi, știm că alcoolul derivat din fructe fermentate precedă chiar speciile noastre, dar antropologia modernă nu se mulțumește cu presupuneri: din rețetele vechi sumeriene vechi de peste 4.000 de ani, se pregătesc beri și soiuri de mied a căror urmă apare în rămășițele arheologice mult mai devreme. . și nu numai în siturile speciilor noastre, ci și în siturile și straturile în care predomină alte hominide.
Arta, limbajul și religia, produse „emergente” care ne separă de restul animalelor, s-ar fi dezvoltat în coexistență cu procesele lumești și mai separate de concepția clasică și academică a metafizicului că rolul lor a fost disprețuit până în ultimii ani.
Recipient de porțelan pentru depozitarea „varză murată” (varză acră) în stare fermentată; Utilizată în mod obișnuit în Europa Centrală până de curând, varza fermentată cumpărată a înlocuit pâinea de casă
Un alt produs fermentat decisiv în soarta speciei noastre, drojdia, a fost detectat într-un sit arheologic vechi de 14.000 de ani din Orientul Mijlociu, demontând vechile teorii despre originea pâinii, considerată până acum o cucerire neolitică.
Acum, cu pesmet care precedă siturile neolitice din zonă de 4.000 de ani, antropologii trebuie să integreze ipoteza unei diete paleolitice mult mai complexă și mai sofisticată decât se aștepta, prin încorporarea nu numai a produselor fermentate de bază (fructe, băuturi și legume sălbatice fermentate), ci un produs pe care nu numai că îl putem identifica astăzi, dar este prezent și în cultura și masa noastră.
Noi metode de abordare a trecutului îndepărtat
Preistoria băuturilor alcoolice, a amestecurilor de legume și fructe fermentate și a produselor prelucrate precum pâinea vor rămâne în tărâmul studiilor antropologice: absența limbajului scris și limitele metodelor comparative, cum ar fi paleontologia lingvistică, vor necesita noi studii și descoperiri căci aruncă mai multă lumină asupra confluenței alcoolului, a fermentanților și a apariției unor culturi umane din ce în ce mai complexe.