Secretul cartofilor prăjiți

Potrivi

Puține feluri de mâncare sunt atât de populare, dar în același timp atât de dificil de atins perfecțiunea. După aparenta sa simplitate, cartofii prăjiți sunt o artă pe care puțini ajung să o stăpânească și care ascunde încă multe mistere

Piergiorgio M. Sandri

Este Sfântul Graal al gastronomie. Misiunea imposibilă. Cel mai bine păstrat secret. Misterul sobei care rămâne de dezvăluit. Cartofi prajiti, unul dintre alimente Cel mai răspândit pe mesele planetei, este și unul dintre cele mai complicate feluri de mâncare de făcut. A face bine. „Nu știm formula ideală. În adânc, această mâncare are încă farmecul necunoscutului. Se pare că este ceva foarte simplu. Dar oricine a reușit să găsească rețeta ideală ar putea trăi din venituri mulți ani ”recunoaște Enrique Valentí, bucătar la Bar Bas, un local din Barcelona specializat în chipsuri de cartofi, cartofi prăjiți în stilul vechilor churrerías.

Puțină istorie
În orice colț al lumii puteți găsi niște cartofi prăjiți. Pentru Holland Mine, autor al Atlasul comestibil, o călătorie în jurul lumii prin 40 de gastronomii (Roca), o publicație de aproape 400 de pagini despre cultura mâncării, „cartofii sunt o ingredient globală, în ciuda originii sale America Latina. Cultivarea sa datorită climatului britanic, care este destul de ironic, pe care mulți englezi îl consideră esența gastronomiei lor, atunci când, de fapt, provine dintr-un loc la fel de exotic ca Peru ”. De ce este atât de popular? „Pentru că este un produs de bază ieftin, care poate fi un vehicul eficient pentru alte ingrediente și arome, sau steaua spectacolului culinar. Pe scurt, un carbohidrat versatil. Aici se află o parte din magia sa. Poate fi orice vrei să fie, protagonistul unor creații magnifice ale bucătarilor moleculari sau un element de bază pentru țăran, sub formă de cartofi, cartofi prăjiți sau o omletă ”, explică el.

În Spania, consumul de cartofi prăjiți este, de asemenea, foarte extins, deși este cea mai indigenă referință a acestuia sub formă de tapas, în special cartofi condimentati. Există legiuni de fani ai acestui fel de mâncare și nivelul de cunoștințe al publicului larg este destul de ridicat. „Clienții din restaurante ei știu din ce în ce mai mult. Sunt adevărați fani ai bravelor. Cu toate acestea, oferta nu este întotdeauna la nivelul unui public foarte exigent și care dorește produse de calitate ”, confirmă chimistul Edu Gonzalez, autor al blogului de referință bravasbcn.com, care a investigat până la 400 de unități din capitala catalană în căutarea cartofilor prăjiți perfecti (cu sos brava).

Puține elaborări gastronomice au atât de multe variante. Până la punctul că bucătari si gourmet Sunt de acord doar cu privire la câteva puncte esențiale ale procesului de producție: alegerea tipului de cartof, spălarea, prăjirea dublă și puțin altceva. Restul este lăsat pe seama interpretărilor fiecărei culturi gastronomice sau a inspirației bucătarului. Vom încerca acum să rezumăm pas cu pas cum să realizăm cipul de cartofi perfect, inclusiv cele mai comune opțiuni.

Materii prime
Cartofi, da. Dar care? Există până la 5.000 de soiuri, care depind de climă, sol, îngrășământ și așa mai departe. „Pentru a prăji, aveți nevoie de un cartof vechi, acru, care are o anumită masă corporală, deoarece are mai mult amidon și acest lucru îl face mai compact mai târziu”, spune el. Xavier Pellicer, bucătar restaurant orez La Barraca din Barcelona și fost bucătar al miticului Poate Fabes Santi Santamaría (trei stele Michelin). „Încerc să le aleg pe cele organice, care oferă o aromă de pământ, de tuberculi. Nu știi niciodată ce vei găsi într-un local. Încă mai vedeți o mulțime de cartof înghețat în bucătării ", spune el.

Acru este mai mizerabil. La exterior, forma sa este oarecum neregulată (prin urmare nu este ovală sau rotundă, potrivită pentru alte utilizări). Datorită caracteristicilor sale, rezistă mai bine la temperaturi și texturi ridicate. Un bun exemplu este cartoful bintje sau semi-timpuriu, carnea sa este gălbuie și are un gust dulce. Acești cartofi au niște pete superficiale pe piele. În Franța, în schimb, se alege soiul Pont Neuf. În afara acestor opțiuni, dacă alegeți un alt tip, ați risca să vă regăsiți cu un cartof prăjit excesiv de moale sau anulat. Aici ne confruntăm cu o primă problemă. Este ușor de găsit?

Deși este obișnuit în Spania, bucătarii nu reușesc întotdeauna să obțină cele mai bune. „Noi, restauratorii, suntem prizonieri ai cartofilor. În sensul că calitatea prăjirii depinde și de aprovizionarea pe care o primiți, care nu este întotdeauna aceeași ”, denunță Valentí. Odată găsit cartoful potrivit, există o altă dilemă: a curăța sau a nu curăța coaja? Marea majoritate preferă să îndepărteze pielea, dar există o anumită tendință - sau mai degrabă modă - care își propune să o părăsească. „Nu este ceva nou, ci care se impune în unele domenii. Prezența pielii permite, într-un fel, să susțină mai bine structura segmentului. Dar, în unele cazuri, aceasta poate fi o capcană, deoarece poate ascunde un cartof prea gătit ", subliniază el. Edu Gonzalez. Ceea ce trebuie luat în considerare este că vitamina C se pierde în contact cu aerul. În acest caz, datorită prezenței pielii, aceasta este reținută mai mult timp. Astfel, un cartof cu piele are de patru ori mai multă vitamina B1 și de două ori mai multă vitamina C decât un cartof decojit.

Tăiere și spălare
Există mai multe școli. În Spania, pe lângă clasicul longitudinal, iese în evidență cubulete; bățul (tip fast food) este de obicei urmat de măsurile de un centimetru cu șapte (mențiune specială în această secțiune merită bucătarul Sergi Arola. Acest bucătar-șef a reinventat cartoful prăjit, concepând brave revoluționare, tăiate într-o formă cilindrică și umplute în interior cu sos de roșii). În scopuri practice, se schimbă puțin între un mod de tăiere și altul. Ceea ce este de acord cu toată lumea este că trebuie să vă asigurați că bucățile de cartof au aceeași dimensiune. Acest lucru va împiedica, de exemplu, ca unii cartofi să fie mai fierți decât alții.

Următorul pas este spălarea, care este unul dintre subiectele în care există mai multe discuții chiar și între puristi. De exemplu, la bar Senyor Vermut de Barcelona, care servește ceea ce este considerat printre cele mai bune brave din oraș, sunt trecute în apă rece pentru a elimina excesul de amidon. Această operație are mai multe avantaje: va împiedica cartofii să se lipească unul de celălalt; Va îmbunătăți prăjirea, deoarece va reduce cantitatea de ulei pe care cartofii o vor absorbi. Unii bucătari chiar le lasă să se înmoaie în apă rece sau caldă câteva minute înainte de tigaie.