Secretele pâinii bune - Libertad Digital
„Dacă întrebi un galician unde este secretul unei pâini bune, el îți spune că în scaun, la timp”, explică un maestru brutar.
„Pâinea s-a schimbat foarte mult de-a lungul timpului", spune Karlos Arguiñano, care încă își amintește cum arăta când era mic: „Pâini mari, bine coapte, cu o crustă crocantă, firimituri goale și o aromă bună. Am mâncat multă pâine., și cel mai important, nu erau copii obezi ".
„Dar mai târziu, presupun că pentru a obține mai multă rentabilitate, s-au folosit făini mai ușoare și procese chimice mai rapide, ceea ce au făcut tot ce au făcut scade calitatea pâinii, deși se pare că, după câțiva ani, am acordat acestei părți importanța pe care o merită din nou ", spune Arguiñano, mândru că unul dintre fiii săi - Joseba - tocmai s-a angajat în meseria de brutar.
„Este o realitate că pâinea care se consumă pe scară largă astăzi nu este așa cum era înainte”, recunoaște Concha Collar, profesor la Institutul de Agrochimie și Tehnologie Alimentară (IATA-CSIC). Cu toate acestea, pentru cercetător există un mit răspândit: "Ceea ce nu este adevărat este că panificatie industriala neapărat să ofere o pâine de calitate inferioară ".
La proces de producție artizanală Aluatul a fost lăsat să se odihnească timp de aproximativ trei ore înainte de al împărți, plus încă câteva dintre ele pentru o a doua fermentare. În panificația industrială de astăzi, timpii sunt scurtați la mai puțin de jumătate datorită aditivilor care accelerează.
Industrial nu înseamnă rău
Expertul este clar despre ce este nevoie pentru a face pâine bună: "A materie primă de calitate (făină, sare, apă, drojdie și aluat), facilități adecvate (condiționare, aer condiționat și zone separate) și procedee adecvate de frământare, despărțire, fermentare și gătit pentru fiecare tip de pâine ".