Scandaluri și pierderi - Marketing pentru restaurante
de Lucía Bayón Publicat la 30 aprilie 2018 Actualizat la 26 octombrie 2020
Într-un alt articol de pe blog am văzut conceptul de rentabilitate a mâncărurilor. Astăzi ne concentrăm asupra scandalurilor sau așa cum se poate numi și asupra costului rețetelor.
Acest articol vă va ajuta să vedeți calculul său de bază și să introduceți conceptul de performanță a deșeurilor și a ingredientelor.
Pierderea și performanța ingredientelor
În timpul manipulării ingredientelor, știm cu toții că nu toată materia primă este utilizată pentru prepararea vaselor și, în consecință, costul ingredientelor este crescut de risipă.
Orice produs care nu este vândut în forma originală pe care l-am primit de la furnizor are o pierdere și trebuie să calculați performanța acestuia.
Pentru a înțelege conceptul, să ne gândim cartofi, ați cumpărat 50 kg, care este suma de cumpărare a ingredientului dvs.
După curățare și decojire, mai aveți 42,5 kg și, prin urmare, scădea este de 7,5 kg.
Cantitatea de achiziție ar fi de 50 kg, care reprezintă greutatea, volumul sau contul unui produs.
Nu toate deșeurile au fost considerate pierdute, deoarece există posibilitatea de a utiliza materialul menționat pentru bulion, sosuri ...
Procentul de contracție, Procentul din suma achiziției pe care nu îl putem folosi, reprezentat în%, în exemplul nostru ar fi:
cantitate de deșeuri/cumpărare = 7,5 kg/50 kg = 0,15 sau 15%.
Un alt concept, dar care reprezintă opusul este Procentul de randament dintr-un ingredient, care ar fi procentul din suma achiziționată pe care o folosim în rețetele noastre.
Cantitatea netă/Cantitatea brută (sau achiziția) = procentul de randament
42,5 kg/50 kg = 0,85 sau 85%
Există 3 aplicații principale pentru utilizarea procentului de deșeuri: