Sauerkraut ce este, istorie și beneficii - Vida Potential
Varza sau chukrut sau varza fermentata este un preparat culinar foarte raspandit in Europa Centrala, dar al carui consum devine popular in ultima vreme datorita proprietatilor sale probiotice. Cu o aromă intensă și foarte acidă, cei care au încercat-o declară că este o „aromă dobândită”, dar este foarte populară în țări precum Germania, Polonia sau Rusia, în special ca garnitură pentru preparatele din carne. Cuvântul varză acră derivă din varza acră sau „varză acră”.
Istoria Sauerkraut
Varza murată a fost descoperită cu mult timp în urmă ca o modalitate de conservare a legumelor pentru a fi utilizate în timpul iernilor lungi, când alimentele erau rare. Există mai multe surse care menționează prezența sa în China antică și s-a postulat chiar că a fost descoperit în timpul construcției Marelui Zid de muncitori săraci.
Exploratorul James Cook a fost unul dintre primii care a introdus varza murată pe navele sale, ca măsură de prevenire a apariției scorbutului pe călătorii lungi, deoarece varza murată este bogată în vitamina C. Ulterior, acest obicei a fost încorporat în toate navele, devenind astfel un preparat marin tipic.
Procesul de fabricare a Chukrutului
Chukrut este practic produsul fermentării lactice a varzei amestecat cu sare. În acest fel, zaharurile din legume suferă un proces de metabolizare anaerobă de către bacteriile acidofile care are ca rezultat producerea de acid lactic. Acest acid lactic este responsabil nu numai pentru aroma caracteristică a varză murată, ci acționează și ca un conservant natural care prelungește comestibilitatea legumei.
Pregătirea
În această fază, varza este tocată mărunt pentru a crește suprafața de fermentație și a elibera cât mai multe zaharuri din legume. La această tocare se adaugă 2 până la 2,5% sare, care prin presiunea osmotică forțează eliberarea apei din plantă. Amintiți-vă că o varză are între 90-95% apă. Sarea previne, de asemenea, apariția altor microorganisme care ar compromite fermentația lactică.
Fermentaţie
Contrar a ceea ce se întâmplă cu alte alimente fermentate, în cazul varză murată nu este nevoie să adăugați microorganisme, deoarece lactobacilii responsabili de proces se găsesc atât în aer, cât și în frunzele varzelor.
Faza 1: În timpul unei faze inițiale, care durează aproximativ 7-10 zile, creșterea acidului lactic începe din cauza acțiunii bacteriei Leuconostoc mesentedamientos. Oxigenul dispare și este înlocuit cu dioxid de carbon.
Faza 2: Când aciditatea atinge anumite niveluri, această bacterie dispare și alte bacterii precum Lactobacillus plantarum și Lactobacillus cucumeris intră în acțiune, care vor acționa asupra amestecului pentru încă 10 zile.
Faza 3: Lactobacillus brevis finalizează procesul, iar aciditatea se stabilizează la aproximativ pH 1,7. Dispariția activității bacteriene începe din cauza acumulării de acid lactic. Această ultimă fază va dura aproximativ 20 de zile, timp în care zaharurile din varză dispar practic.