Săracul văr de cod se numește stoker și este minunat cum să profiți de acest pește
Norvegia este pentru mulți sinonim cu pești. Sau, mai precis, somonul, nu degeaba țara nordică a devenit primul producător mondial, dar apele sale reci oferă mult mai mult. În timp ce o altă bijuterie a sa, rafinatul skrei, este din ce în ce mai apreciată, fochist este prezentat ca un la fel de versatil soi de cod sălbatic, dar mult mai ieftin.
În ciuda faptului că în 2018 au fost consumate aproximativ 500 de tone din acest pește în țara noastră, se pare că îi lipsește puțină presiune pentru a se face cunoscut în rândul consumatorului spaniol. Pentru a afla mai multe despre asta, ne întoarcem în solul nordic invitați de Productos del Mar de Norway, unde bucătarul-șef Gunnar Jensen ne învață cheile pentru a-l face un competitor demn pentru skrei.
Cum să recunoașteți stokerul: descriere și caracteristici
Deși carnea preparată și curățată poate fi ușor confundată cu codul sau polenul, compararea celor două animale întregi distinge clar diferențele lor. Stokerul (Pollachius virens) are un profil mai lung, cu capul mai subțire, maxilarul mai puțin proeminent și aripioarele dorsale bifurcate.
Are o culoare mult mai închisă în jumătatea sa superioară, între negru și maro închis, caracteristică din care provine numele său comun, cunoscut și sub denumirea de pui. Cele două flancuri inferioare sunt de culoare argintie, mai deschise pe burtă. Cea mai izbitoare particularitate pe care o prezintă acest pește este linia albă care trece de-a lungul celor două coapse longitudinal .
Este un pește sălbatic care trăiește în apele reci ale Atlanticului, în principal în nordul Europei și America de Nord, în grupuri nu foarte numeroase, la o adâncime de 200-300 de metri. După ce au ajuns la maturitate sexuală, în jur de 5-6 ani, ei merg să se reproducă în zonele de coastă ale Mării Nordului. Face migrații lungi în căutarea celor mai nutritive ape vara și se întoarce în sud în timpul iernii.
Stokerul este similar ca mărime cu codul, care poate ajunge până la 20 de kilograme în greutate și poate depăși un metru în lungime, deși există în mod normal exemplare între 35 și 100 cm, în jur de 2-3 kilograme. Norvegia, Islanda și Franța conduc capturile mondiale ale acestui pește, care este comercializat proaspăt, congelat sau afumat.
Proprietăți nutriționale
Ca pește alb legat de cod, proprietățile sale nutriționale sunt foarte asemănătoare cu acesta. Oferă în jur de 75 kcal la 100 g de porție comestibilă, este foarte scăzut în grăsimi și bogat în proteine de mare valoare biologică.
Se remarcă prin conținutul său în vitamine D și grupa B, iar în minerale contribuția sa de iod, seleniu și calciu este remarcabilă. De asemenea, cum ar fi codul, textura sa și aroma puternica, dar blanda, Cu o carne de spini ușor de curățat, o fac foarte potrivită pentru hrănirea tuturor tipurilor de oameni, excelentă pentru copii. Întotdeauna în funcție de modul în care este preparat, în general este un pește care nu este greu de digerat.
Pompierul din bucătărie: un pește foarte versatil
Dimensiunea bună a probelor de stoker ne permite să selectăm piese care se adaptează la tot felul de preparate. Separat peștele în două jumătăți mari, este perfect pentru file și se prepară la grătar sau la cuptor, În acest caz, este recomandabil să păstrați pielea pentru o gătit optimă.
Dar, cu un cuțit ascuțit, pielea este, de asemenea, ușor de îndepărtat, oferind o carne de calibru bun pentru cuburi sau coacere, cu o grosime foarte potrivită pentru branding, tăiați sau tăiați în cuburi de rație complet curate.
Când este crud, are o textură fermă și un miros foarte blând, așa cum corespunde peștelui alb. Carnea este cenușie perlată, cu atingeri roz care pot fi mai roșiatice lângă piele. La sărare sau fumare, acel ton roșu este accentuat, un preparat foarte popular în Germania unde este numit „somonul mării” (Seelachs), dând naștere la numeroase confuzii.
textură fermă și grosime bună din carne îi permite să fie manipulată fără probleme, prezentând astfel o mare versatilitate culinară. Din nou, îl putem compara cu jocul pe care îl oferă codul în bucătărie, deoarece stokerul poate fi gătit sotat, prăjit în cuptor, aluat, în sos, papillote sau abur, aluat și prăjit, pe frigarui sau ca parte a tocanelor, supelor și mâncăruri cu orez.
De asemenea, vă permite să preparați frittere, crochete, hamburgeri sau umpluturi cu empanadas, prăjituri sărate, empanadillas sau tortillas și Admite și rețete crude, ca un carpaccio sau un tartru, după ce a trecut timpul de îngheț anterior corespunzător. Poate fi găsit și afumat și gata de mâncare sau integrat în alte preparate.