Saltea roșie, pe cât de gustoasă, pe cât de abia vizibilă este o rețetă de morun roșu cu șofran și prăjit
Acest pește de piatră, ale cărui capturi sunt concentrate vara, este o delicatesă care nu este vândută cu greu la pescari.
Mugul roșu nu este un pește care este foarte vizibil la pescarii aragonieni, cu atât mai puțin cu cel al stâncii sezoniere, ale cărui capturi sunt concentrate între iunie și septembrie. Pescarilor Javier și Isaac Zoraquiain, din Pescadería Zoraquiain (Camino de las Torres, 50), A fost dificil pentru ei, dar pentru fotografiile din acest raport au obținut patru frumoase muguri roșii prinse în Golful Cádiz. „Le este dificil să vi le vândă”, spune Javier, „pentru că sunt ridicate de picături și, de obicei, le țin în cele mai bune restaurante din zonă”.
Datorită prezenței, dimensiunii și culorii lor, nu au nimic de-a face cu mugurii roșii pe care suntem obișnuiți să-i vedem la vânzătorii de pești, a căror greutate variază între 40 și 50 de grame și care sunt de obicei pescuiți în Marea Mediterană. Arată ca specii diferite. Cei din Atlantic pot cântări până la un kilogram și seamănă mai mult cu o dorată, „Nu doar în formă, ci mai ales în gust, deoarece vorbim despre un pește foarte delicat”, sugerează Javier.
Pe scurt, aceste două specii coexistă în familia mugurilor: noroiul (Mullus barbatus) și stânca (Mullus surmuletus). Prima, cunoscută și sub numele de castă proastă, trăiește în fundurile noroioase și majoritatea capturilor sale apar în Marea Mediterană, Marea Neagră și Golful Biscaya. Pădurea de stâncă sau de rege trăiește pe funduri stâncoase și cele mai colorate exemplare apar în Atlantic, deși se pescuiesc și în Mediterana.
În ambele cazuri, acestea sunt foarte delicate la nivelul palatului, deși cea de piatră oferă mai multe nuanțe datorită dietei sale pe bază de crustacee și moluște. Această dietă este cea care conferă cărnii sale aroma caracteristică a fructelor de mare. „Este semi-gras, deci nu are puterea peștelui albastru, dar este foarte gustos, pe lângă textura sa, moale și netedă”, explică Javier Zoraquiain.
Grecii și romanii au dat deja o dovadă bună despre calitatea sa, care au ridicat acest pește la statutul de delicatețe, în special cele mai frumoase exemplare. La banchete, se obișnuia ca piesele să fie prezentate în direct sau proaspăt capturate pentru ca mesenii să-i aprecieze calitatea și nuanța spectaculoasă dintre portocaliu, roz și roșiatic. După afișarea de pe masă, au mers imediat la bucătărie unde au fost pregătiți prăjiți, prăjiți, fierți sau cu diferite sosuri și, de obicei, cu acompaniament de miere, curmale sau garum.
Culoarea, fără îndoială, este un detaliu de luat în calcul când vorbim despre acest pește, deoarece devine acut în momentul morții sale. Această transformare, tocmai, a fost unul dintre aspectele cele mai apreciate de greci și romani.
Gama de culori variază în funcție de adâncimea apelor pe care le frecventează, între maro și roșu. Cea de stâncă are o linie întunecată de la ochi la coadă, iar cea de noroi este practic netedă și mai intensă. „Cel din piatră vine mai curat și fără solzi - adaugă Javier Zoraquiain -, în timp ce cel mai mic, datorită tehnicii traulului, devine mai murdar”.
El s-a ocupat să-l transforme în bucătărie bucătarul restaurantului Colette, Félix Baztán. În general, consideră că „este un pește destul de necunoscut și puțin lucrat în industria ospitalității”. „Cu mugetul avem două probleme - explică el - prețul său, care este de obicei ridicat și cât de puțin calibrat ajunge, ceea ce face foarte dificilă lucrul cu acesta".
"În acest moment nu este atât de scump, deoarece, ca urmare a pandemiei, există o cerere mai mică pentru pești - continuă el - dar într-o situație normală, costul unui mulet de calitate poate fi de aproximativ 25 de euro”. Desigur, acest bucătar este clar că „este o gustare rafinată; în Franța este foarte apreciat și apare în multe rețete de înaltă bucătărie ".