Ruminări de caviar, de Marcos Pedraza și Álvaro Arriga Gourmet - Ideal

Nord si Sud

Marcos Pedraza, de la La Ruta del Veleta, proiectează o rețetă stelară de sturion și caviar cu cele două produse Riofrío, în timp ce Álvaro Arriaga pregătește un păstrăv în stil Navarra cu ingrediente sudice

Fără îndoială, Álvaro, avem în zona noastră una dintre cele mai bune și mai importante comori gastronomice. Sunt sturionul și caviarul de la Riofrío, produse de care ar trebui să fim foarte mândri datorită calității lor excelente și a nivelului culinar. Dar pentru a înțelege valoarea ambelor produse, trebuie să cunoaștem procesul și caracteristicile ambelor, cum sunt crescute, cum se obține „aurul negru” al lui Riofrío, adică caviar și că ne putem bucura de acesta atât în stare pură și în pregătirea sa.

Riofrío produce unul dintre cele mai bune caviale din lume datorită unirii timpului, efortului, tradiției, tehnicii și cercetării, care poate da roade magnifice. Sturionul „acipenser naccarii”, o specie aproape dispărută care a fost recuperată în captivitate, este o fosilă vie, veche de 250 de milioane de ani. Este în creștere lentă, iar caviarul se extrage în medie după 18 ani de îmbătrânire. Astfel, este plin de nuanțe de aromă și culoare. Prospețimea caviarului Riofrío va asigura că aceste nuanțe nu sunt mascate de efectul conservantului, al timpului sau al excesului de sare.

Mătăsos la atingere și fraged în gură, fiecare bob poate fi individualizat, complet și neted. La gust este un caviar serios și elegant, cu o anumită aromă de briză marină, retrogustul său, lung și durabil, va dezvălui o notă ușoară de nuci.

Álvaro, știm deja ceva mai multe despre caviarul nostru Riofrío, dar modul în care producția atentă și profesională a acestui produs magnific este cu adevărat apreciată și apreciată este vizitarea tuturor facilităților sale, unde puteți aprecia și bucura gradul de profesionalism, măiestrie și calitate care este colectat în ele. Este o experiență unică de care am avut marea avere să mă bucur.

În plus, Álvaro trebuie să știe de unde provine acest „aur negru” și pentru aceasta trebuie să știm ceva mai mult despre sturion, în Riofrío este crescut „acipenser naccarii”, un sturion mediteranean, unul dintre cei mai apreciați pentru carne pentru caviar. În Spania este cunoscut sub numele de „sturion sau sollo del Guadalquivir”. În creșterea acestor sturioni, dieta lor este săracă în grăsimi și naturale și este sintetizată de animal și nu se acumulează, în plus, au un nivel zilnic scăzut de aport într-un mediu natural. Mâncarea sa, certificată ecologică, este compusă din dieta sa naturală: krill, creveți în saramură, alge și ulei de pește sălbatic.

Ei bine, Álvaro, cu toate informațiile pe care mi le-au dat prietenii mei buni de la „Caviar de Riofrío”, cred că ne putem face o idee despre cele două produse grozave pe care le avem în sudul nostru. Propunerea mea de rețetă săptămâna aceasta se va baza pe prepararea a ceva cu caviar, deși cred că un produs atât de excelent ar trebui să fie savurat ca atare, dar, combinându-l, putem aprecia versatilitatea acestuia și putem aprecia alte nuanțe. Deci, propunerea mea pentru această săptămână ar fi să fac un iaurt și să se orneze cu caviar și sturion afumat, da, întotdeauna de la Riofrío.

-1 iaurt simplu neindulcit.

-30 de grame de smântână proaspătă.

-Ulei de măsline extravirgin (arbequina).

-30 de grame de icre organice de la Riofrío.

-100 gr de sturion afumat de la Riofrío.

-40 gr de pastă de gutui.

Elaborare

Semi-umezim smântâna și amestecăm cu iaurtul, condimentăm cu sare, piper și ulei de măsline, amestecăm și umplem fundul farfuriei cu un strat subțire, lăsăm să se răcească, odată rece, completăm iaurtul nostru cu pasta de gutui, cea afumată sturion și pentru a ne încununa iaurtul vom termina cu caviarul ecologic al Riofrío.

Ferme de apă

Riofrío este sinonim cu pescuitul, păstrăvul, sturionul și caviarul. De asemenea, de trasee, canale și fermă de pește sau fabrică pentru fabricarea peștelui, adică incubatoare. Păstrăvul este unul dintre primii pești crescuți în captivitate. Există mulți oameni care chiar și astăzi resping sau refuză direct consumul de pește dintr-o fermă piscicolă sau, așa cum îl numesc eu, dintr-o fermă de apă. Acelor oameni care până în prezent continuă să nege un pește crescut în captivitate le pun o întrebare: Ați mâncat vreodată o vacă sălbatică? Cu siguranta nu. Și miel sălbatic? A mâncat miel sălbatic? Sunt sigur că nici tu nu l-ai mâncat!

Ei bine, după cum puteți vedea, peștele de crescătorie este același cu o vacă, un vițel sau o oaie, adică dintr-o fermă. Ambii sunt hrăniți cu hrană. Atât pe uscat, cât și pe mare, au controlul veterinar și al calității apei.

Un alt lucru este că nu ne place un anumit pește sau carne, dar că știi că toată carnea pe care o mănânci astăzi este fermă. Chiar și găinile!

După ce am clarificat acest lucru pe ferme terestre sau ferme de apă, mă concentrez pe un pește pe care l-am cunoscut dintotdeauna de la fermă, adică dintr-o fermă piscicolă: păstrăv. Nu-mi amintesc să mănânc un păstrăv sălbatic.

În nord sunt foarte căutați, precum și verii lor somonul, ambii regi ai fermelor piscicole. Trebuie să recunosc că nu sunt îndrăgostită de peștii de râu, poate din cauza dragostei mele față de mare și de pescuitul maritim, așa că nu sunt nici păstrăv, nici somon. Și acesta din urmă nici măcar în afumat, dar o spun, pentru a gusta culorile.

Cu ani în urmă, când s-a născut păstrăv crescut în fermă, multe bucătării din casele spaniole erau umplute cu păstrăv. Era un „booummm” național, în fiecare casă erau păstrăvi. Cum nu putea fi altfel, acasă, după școală, întotdeauna de câteva ori pe lună, sau trei, a jucat păstrăv la Navarra.

Istoria păstrăvului navaresc se întoarce la cantitatea de păstrăv care a locuit râurile acestei provincii, precum și la dragostea pe care a existat-o și în Navarra pentru creșterea porcilor. Cele două ingrediente principale erau deja gata; păstrăv și o șuncă bună. Un alt ingredient foarte navar a fost folosit pentru sos, dar nu aparține rețetei originale, care este migdalul, care a fost folosit pentru a crea un sos pentru păstrăv. Navarra și Granada sunt foarte asemănătoare, când vine vorba de agricultură, creșterea animalelor, produse lactate etc.

Și păstrăvii a la Navarra, cum îi pregătesc?

Ei bine, foarte ușor. Pentru a face păstrăvul la Navarra, ar trebui să se aleagă „palmieri”, adică cei care măsoară o mână. De ce? Ei bine, pentru că cu cât sunt mai mici, cu atât influența aluatul și crocanța pielii este cel mai bogat.