Alficoz, castravetele moale în pericol de dispariție El Comidista EL PA; S
La jumătatea distanței dintre pepene și castravete, alficoz este o legumă răsucită tipică Comunității Valenciene. În ciuda numeroaselor sale posibilități culinare, este pe cale de dispariție.
Știi când un pepene galben este sumbru și oamenii spun „e castravete”? Ei bine, acest hibrid - vărul lui Zumosol cu două dintre cele mai populare fructe și legume de vară - există într-adevăr și astăzi vom vorbi despre asta. Obiectivul acestui articol este de a repara o revoltă istorică care a fost comisă împotriva unui soi horticol mediteranean: alficoz. Cunoscute și sub denumirea de alficòs, alpicoz, castravete, castravete fin, castravete șarpe sau pepene șarpe, nici măcar nu le respectăm numele. Și el acolo, întinzându-se și zvârcolindu-se. După cum am văzut Frumusețea și Bestia, știm că nu ar trebui să judecăm în exterior, ci în interior, astfel încât lungimea sa mare și forma caracteristică complicată nu ar trebui să fie o problemă. În gură, alcoolul este dulce și nu amar, este foarte răcoritor și evită digestia grea, deci poate fi ingredientul definitiv pentru preparatele dvs. de vară.
Faptul este că este în pericol de dispariție. Nici Recensământul Agrar, nici Cataloagele de Soiuri nu înregistrează date despre cultivarea acestuia, care este concentrată în principal în sudul Levantului și în provincia Alicante, unde este prezent în fermele mici și pe terenurile familiale. Acest lucru înseamnă că Spania importă mai mult de 3.000.000.000 de kilograme de fructe și legume, potrivit statisticilor din cadrul Departamentului Vamal, inclusiv citrice exotice, cum ar fi varul Thai Kaffir sau portocaliul Kumquat argentinian, dar dă spatele speciilor clasice de pe teritoriul său. Acesta este modul în care avocado mexican bate jocul Alicante alficoz. Se întâmplă cu multe alte soiuri tradiționale care, deși au un interes gastronomic mai mult decât dovedit, se bucură pur și simplu de performanțe mai scăzute pe piață și ajung să se piardă pentru totdeauna în domeniu.
Cunoașterea înseamnă lipsă, sau cel puțin așa se spune. Dacă alficozul are o aromă și proprietăți mult superioare celor ale altor fructe și legume, totul este o chestiune de a-l face la modă. Acum, conservarea trece întotdeauna prin sprijinul gastronomiei, care ar trebui să caute exotism în produsele locale, mai degrabă decât în limitele hărților sau eprubetelor de laborator. Atât de mult încât vorbim despre rețetele casnice, precum și despre bucătăriile marilor bucătari, care, apropo, sunt familiarizați cu alficoz, îl apreciază și lucrează cu el.
Deci, pepene galben sau castravete?
Să invocăm descântecul: cucumis melo flexuosus. Denumirea botanică a alficozului relevă faptul că este în mod clar un pepene galben, aparținând familiei cucurbitelor, unde, printre altele, sunt încadrate dovleacul, pepenele verde sau castraveții. Cu această ultimă plantă, de asemenea, împărtășește un gen, deoarece ambii sunt cucumis, deoarece arborii genealogici au propriile complexități. Revenind la copilăria noastră, trebuie să vă imaginați planta Jack și fasolea magică, deoarece tulpina alficozului arată ușor similară, fiind cărnoasă, alungită, cu frunze rotunjite și flori galbene. Fructul are o lungime care variază de la 30 de centimetri la metru și, pe măsură ce crește, se curbează într-un mod imprevizibil (flexuosus). De aici și comparațiile odioase cu șarpele, datorită culorii, formei și pielii, care are de obicei vergeturi (dar alfi este mai drăguț).
În căutarea confirmării, ne-am adresat lui Pep Roselló, care este inginer de la Institutul Valencia de Cercetări Agrare (IVIA) și promotor al primului Catalog al Soiurilor Tradiționale de Interes Agricol, atât de necesar pentru dezvoltarea domeniului. „Este un pepene galben”, notează el: „De fapt, poate fi plantat lângă castraveți, dar nu și alți pepeni, deoarece se hibridizează imediat”. Se cultivă de preferință în regiuni cu un climat mediteranean, unde temperatura este caldă și sunt multe zile însorite. "Prin urmare, este tipic regiunilor sudice ale Valencia, cum ar fi La Ribera sau La Costera, dar mai ales în provincia Alicante. Botanistul Cavanillas a descris Novelda ca țara alficozului și în Alcoy joacă în mai multe zicale tradiționale", el descoperă.
„Eu însumi sunt din Jijona și nu am cunoscut castraveții până când am venit la Valencia, pentru că bunica mea a făcut toate salatele cu alficoz”, recunoaște Maria Belén Picó, directorul grupului de cercetare pentru Îmbunătățirea genetică a cucurbitelor de la Universitatea Politehnica din Valencia (UPV), care este implicată în recuperarea acestui și a altor soiuri antice de pepene galben, adaptate la cultivarea organică (Prometeu 2017). El este de acord cu Roselló în clasificare, deși subliniază faptul că gustul amintește mai mult de castravete. "Acest lucru se datorează acumulării reduse de zaharuri, deoarece, spre deosebire de majoritatea pepenilor, alcoolul este recoltat înainte de a fi complet copt. În acel moment are valoare culinară, după care pulpa devine moale și fără gust", explică el.
Vine din Orientul Mijlociu
Pe piețele de vecinătate, marocanii și algerienii sunt obișnuiți să întrebe despre alficoz, sau așa spun comercianții. De fapt, în Africa de Nord, este frecvent consumat în salate, însoțit de iaurt sau pur și simplu singur. Are sens dacă ne gândim, nu numai în etimologia arabă a cuvântului, ci și că cultivarea sa datează din vremurile în care Spania era Al-Andalus. În prezent este prezent în Tunisia, Turcia, Iran și chiar în India, unde îl includ și unele tipuri de curry. Deci, foarte probabil, prima sămânță trebuie să fi fost plantată în Orientul Mijlociu. „Se știe că unele reprezentări ale Egiptului Antic, despre care se credea că erau castraveți, erau de fapt alficoz, așa că am vorbi despre unul dintre primele tipuri de pepene cultivat în Asia”, dezvăluie Picó, un expert în domeniu.
Pentru că da, foodie, specia „pepene galben” este de origine asiatică. Am vorbit cu Rodrigo de la Calle, bucătar-șef la El Invernadero (1 *, Madrid), care știe despre legume pentru o vreme și el echivalează alficozul cu pepenele șarpe pe care l-a gustat în călătoriile sale în China. "În Asia se servește acest soi condimentat cu un ulei bun de susan, mult piper și ardei iute Sichuan. Când este verde, se gătește ușor și se folosește la sosire cu carne sau la supe cu tăiței., ca fruct de salate ", spune el. Cu toate acestea, el recunoaște că este mai dificil să-l găsești în Spania. „Prima dată când am întâlnit alficoz a fost în Elche, în anul 2000. Nu l-am mai văzut niciodată în afara Comunității Valenciene și o singură dată l-am găsit într-un restaurant. Este clar că este una dintre acele legume care pierde ca să nu faci ceva pentru a-l evita ", spune el.