Rolul sării în frământarea Metodei Pascale (III)

• Revistă
• prezent
  • Știri sectoriale
  • Blog de opinie
  • Interviuri
  • Știri bucătari
  • Tendințe sectoriale
  • Formare profesională
  • Concursuri și campionate
  • Evenimente de patiserie
  • groupVilbo
• articole
• bucătari
• Instruire
• cărți
• noutăți
• Videoclipuri
• carte de bucate

Rolul sării în frământare | Metoda pascală (III)

Sarea este esențială la coacere în majoritatea aluatului de panificație

Indicele metodelor pascale

1. Introducere teoretică în lumea maselor
2. Importanța apei în calitatea pâinii
3. Rolul sării în frământare

În panificație, limitele creative nu se limitează la formularea de aluaturi infinite. Este demonstrat într-un mod foarte grafic de prestigiosul dresor de brutar Josep Pascual, capabil să dezvolte un număr bun de formate foarte diferite din două aluaturi de foietaj care se lucrează împreună. În Dulcypas # 433, ea arată trei propuneri care nu ar putea fi mai diferite între ele: bretzelurile de cacao, împletiturile de piersici cointreau și trandafirii de mere. În plus, el continuă să îndepărteze lumea aluatului, concentrându-se aici pe rolul pe care sarea îl joacă în diferitele etape ale frământării.

Sarea

Sarea este singura rocă minerală comestibilă și este probabil cel mai vechi condiment folosit de om. Importanța sa pentru viață a fost fundamentală: a marcat dezvoltarea istoriei în diferite faze, mișcând economiile și fiind subiectul impozitelor, monopolurilor sau războaielor. De fapt, cuvântul salariu derivă din sare, deoarece valoarea sa în anumite momente era atât de mare încât era echivalentă cu un salariu pentru un lucrător.

În aluat, se adaugă sare pentru a-i spori aroma. Cantitatea care se adaugă este cuprinsă între 1,8-2% pe făină sau pe cele 30 de grame pe litru de apă, ceea ce ar fi modul corect de a măsura sarea în mase cu hidratare mai mare de 65% din apă.

Cantitatea de sare adăugată unui aluat s-a schimbat în anii 1980 și 1990 odată cu apariția mecanizării, a frământătorilor rapide, a proceselor directe și a eliminării odihnei. Cantitatea de sare adăugată aluatului a trebuit să fie mărită pentru a compensa lipsa de aromă pe care aceste procese o provoacă în pâine. Astăzi, 2% este doza uzuală pentru toate tipurile de mase, în ciuda recomandărilor de sănătate pentru a reduce doza la 1,8% sau chiar mai jos.

Influența sării în etapele de coacere

ÎN MASELE MAMEI

În aluat, utilizarea de sarea este opțională și variază în funcție de tipul de aluat, climatul și condițiile de muncă. De exemplu, într-un aluat natural nu se adaugă sare pentru a facilita progresul natural al drojdiei în sine, în timp ce în aluatele cu drojdie adăugată utilizarea sării este obișnuită și necesară, făcând parte dintr-o fermentație înainte de frământare.

În funcție de climă și condițiile de lucru, cantitatea de sare dintr-un aluat poate varia de la 2% sau chiar 100% din sarea utilizată în frământarea finală. În perioadele de căldură ridicată, datorită dorinței de a păstra un aluat acru pentru o lungă perioadă de timp, era obișnuit să se utilizeze o cantitate foarte mare de sare în el, astfel încât fermentarea să fie foarte lentă și la temperatura camerei.

ÎN PRE-PÂINE

Este faza anterioară frământării, în care se amestecă aluatul. Nu este o frământare în sine, deoarece amestecul intim și complet al ingredientelor nu este căutat. Este o fază preliminară, numită și auto-maturizare sau autoliză botezată eronat. În această fază, sarea își poate avea rolul, dacă este folosită.

Utilizarea sării este potrivită pentru auto-maturare atunci când ideea este de a părăsi amestecul pentru perioade mai lungi de timp (de obicei mai mult sau mai puțin 60 de minute). Peste acel moment, enzimele proteolitice vor începe să acționeze asupra glutenului și, dacă nu au frâna de sare, este posibil să provoace modificări ale proteinelor care vor afecta comportamentul aluatului. Prin urmare, utilizarea sa în această fază este de mare valoare și influența sa asupra masei, foarte importantă.

Există trei moduri de auto-maturare:

1. Faceți un pre-amestec de 4 minute cu toată făina și 95% din apa totală a rețetei fără sare. După odihnă între 30 și 50 de minute, adăugați restul ingredientelor și continuați să frământați.
2. Faceți un pre-amestec între 5 și 6 minute cu făină, apă la un procent între 45% -50% pe făină și sare în funcție de cantitatea de făină coaptă (între 1,6 și 2% în funcție de specialitate). Acest preamestec este rezervat la temperatura camerei timp de minimum 8-10 ore (acest timp se schimbă în funcție de perioada anului). Această pre-frământare este apoi adăugată la frământare. Cantitatea de făină din acest preamestec depinde de efectul dorit, deși este de obicei o treime din făina totală utilizată.
3. Faceți o pre-frământare, ca în cazul 1), dar cu sare, deoarece auto-maturarea va dura mai mult de 1 oră.

---