Rețetă de gelatină de cod și caviar cu murături de sparanghel cu sare Añana și smântână -

sare

Martán Berasategui prezintă rețeta Gelat de cod și caviar cu sparanghel murat la sarea Anei și smântâna acestuia.

PENTRU GĂTIREA ASPARAGULUI:

Ingrediente:

  • 500gr de sparanghel alb
  • 1 litru de apă
  • 15gr de sare

Elaborare:

Gatiti in apa clocotita aproximativ 15 minute pana cand este foarte frageda. Rezervați apa de gătit și puneți sparanghelul într-o strecurătoare pentru a se scurge.

PENTRU CREMA DE ASPARAGUS:

Ingrediente:

Elaborare:

PENTRU CAVIAR GELLEG:

Ingrediente:

  • 50gr de apă 50gr de bulion de cod
  • 10gr de vin alb fin
  • 60gr de icre
  • 2gr de agar-agar pentru fiecare litru de bulion final

Elaborare:

Fierbeți apa cu bulionul de cod într-o cratiță, scoateți-o într-o altă cratiță și în aceeași, glazurați cu finul. Cu o treime din rezultat, fierbeți agar-agar, adăugați-l în lichidul rămas și gelificați pe o tavă. Odată gelificat, rupeți gelatina și adăugați caviarul.

PENTRU MUSIUL ȘI FRĂȚINA DE COCKLE:

Ingrediente:

  • 5 kg midie
  • 5 kg de cocole
  • 500gr de șalote
  • 500gr coada de patrunjel
  • 2l vin alb
  • 10 catei de usturoi

Elaborare:

Curățați cocoșele în multă apă sărată în prealabil. Topiți untul într-o cratiță. Adăugați șalotelele tocate și tulpinile de pătrunjel tocat și transpirați totul până când devine translucid. Se înmoaie în vinul alb și se fierbe 1 min. Adăugați cocolele și midiile. Acoperiți cu un capac până când le aveți. Strecurați cocolele și midiile printr-un știft și lăsați zeama să se așeze timp de 5 min. Filtrați cu atenție bulionul printr-o porțelană fină, asigurându-vă că impuritățile rămân în partea de jos.

PENTRU FRATUL DE COD:

Ingrediente:

  • 1 Kg piei de cod sărate)
  • 800 gr roșie proaspătă
  • 400 gr ceapă
  • 1 gr șofran în fire
  • 25 gr pulpă de ardei chorizo
  • 1 cap de usturoi
  • 1 cayenne
  • 2,5 litri de bulion de midii
  • c/s sare
  • 1 - 1,5 lt. apă după sărarea bulionului de midii