Rețetă de brânză de casă
Ca definiție, am putea accepta că brânza în general este „lapte coagulat care formează brânză de vaci, care este presată, sărată, uscată și fermentată cu bacterii specifice”.
Homer, în lucrarea sa Odiseea, citează deja cantitatea mare de brânzeturi pe care Polifem, uriașul cu cei trei ochi, le păstrase în peștera sa și în Iliada, se spune că Penelope, nimfa lui Ulise, și-a petrecut timpul singuratic realizând cele mai delicioase brânzeturi. Înainte de aceasta și în domeniul mitologiei grecești, se spune că Amalthea, asistenta lui Jupiter, a ieșit din sânii ei lapte coagulat, sau ca Cirena, din mitologia romană, nimfa lui Apollo, a învățat de la centaurul Ciron arta de a face brânză.
Romanii au numit brânza „formatium” și tocmai aceștia, primii stăpâni ai brânzeturilor, împreună cu grecii, se mai spune că Carol cel Mare și-a încasat taxele sau zeciuiala, sub formă de brânzeturi, Roquefort fiind brânza sa preferată.
Datorită brânzei și fursecurilor, Cristofor Columb a reușit să finalizeze călătoria în căutarea Chipango, așa cum obișnuia să spună „Sotto vocce”. Ce shi plătesc, nu am ajuns! Ei bine, a fost unul dintre alimentele de bază și esențiale pentru a face față, cu un anumit succes, călătoriilor lungi pe mare.
Au fost găsite și scrieri antice hinduse în care arta elaborării sale a fost deja predată.
Evoluția sa actuală se datorează călugărilor medievali, care, în mănăstirile și schiturile lor, au fost nevoiți să profite la maximum de laptele oferit de vacile, caprele și oile lor, deși nu a durat mult până când diversele armate ale vremii și-au dat seama mare valoare.pentru războaie lungi sau călătorii exploratorii.
Se spune că brânza, în forma și diversitatea actuală europeană, a început în munții din nordul Franței în secolul al XIV-lea,
când? inspectorii fiscali? pe atunci colectau impozite și unde nu existau „numerar”, acestea erau colectate în natură, niciodată mai bine spus, și unui fermier i-a venit ideea de a plăti cu „primul lapte”? ascunzându-l pe al doilea, întotdeauna de o calitate mai bună, pentru a face brânză și pentru a nu face publică supraproducția de lactate. Nu a durat mult până când istețul Minister al Finanțelor lui Ludovic al XIV-lea, „Le Roi Soleil”, să realizeze și să solicite plata tributelor în valută, dar brânza era deja o realitate în acea zonă, pe care regele însuși o adusese la tăietura pentru încântarea ta și răspândește.
Brânza este probabil cel mai universal aliment fabricat care există, deoarece este cunoscut în practic toate culturile cunoscute, deoarece se crede că un anumit tip de brânză a fost consumat deja cu aproximativ 9.000 de ani în urmă, adică în epoca bronzului și este cunoscut că sumerienii acum 8.000 de ani l-au mâncat deja.
A fost creat cu siguranță pentru a menține potențialul nutrițional al laptelui proaspăt, deoarece este bine cunoscut faptul că, fără metodele actuale de conservare, ar acri sau fermenta cu ușurință, fie din vacă, oaie, capră, cămilă, iac, măgar., iapă, zebră, rena, zebu sau lama feminină. prin urmare, în caz că?, bivoli, căprioare etc. s-a căutat, prin urmare, să dureze mai mult și să tolereze transportul.
Prin studii arheologice, au fost găsite rămășițe de masă de „brânză” în burtica mamiferelor care alăptează, care era pur și simplu laptele luat, coagulat, mirosea bine și avea un gust dulce. De asemenea, au descoperit că lăsând laptele într-un recipient, acesta s-a separat într-o parte lichidă și un altul care s-a solidificat, se pare că au descoperit „Brânza”? (Fără denumire de origine).
O legendă străbate coridoarele care spune că a fost inventată de un negustor arab, care, când mergea într-o anumită călătorie prin deșert, depozita laptele de cămilă în piei din stomac de oaie și că, atunci când avea nevoie de el, a văzut că avea a devenit într-o pastă de chihlimbar aproape solidă, neavând altceva de mâncat, a încercat-o și nu i-a displăcut, deoarece, pur și simplu proteina principală din lapte, cazeina a fermentat datorită acidului clorhidric și pepsinei de pe piele, separându-se de serul, și asta datorită căldurii, se evaporase. Această legendă trebuie să fi apărut înainte ca Semiramis, regina Babilonului, să vină în lume, deoarece se spune că a mâncat doar brânză din lapte alb de vacă, cu siguranță nu știa că și vacile negre dau și lapte de aceeași culoare și aromă ca alb sau maro.
Au fost găsite și rămășițe de brânzeturi feniciene și grecești făcute cu capra hispanică foarte abundentă, de la Emporión (Ampurias) la Gadir (Cádiz), iar romanii ne-am putea califica drept primii maeștri de brânză.
Industrializarea actuală în fabricarea brânzeturilor nu a început decât în secolul al XIX-lea, înainte de acel moment, odată cu pasteurizarea creată de chimistul francez Louis Pasteur, care la unison cu Ilya Metchnikov a reușit să elimine organismele patologice sau dăunătoare care au venit odată cu acest produs agricol fabricat.
Brânzeturile moi se obțin prin coagulare slabă, sub temperatura ambiantă sub 25 °, iar brânzeturile tari, peste 30 ° și apoi supuse presării și elimină excesul de lichid sau ser.
Aproximativ 100 de litri de lapte sunt necesari pentru a obține aproximativ 7 kg de brânză tare sau aproximativ 20 kg dacă este brânză moale.
Doar în Franța, recunoscută la nivel mondial ca țară a brânzeturilor prin excelență, se produc un milion și jumătate de tone de brânzeturi, împărțite în aproximativ 380 de soiuri.
În Spania avem peste 100 de soiuri de brânză, cu aproape douăzeci cu D.O. căruia îi dedicăm o? intrare? în afară, sub denumirea de „Brânză spaniolă”?.
Se poate afirma că există mai mult de 2.000 de variante cunoscute și comercializate, deși este, de asemenea, asigurat că doar în Franța, astăzi, se produc mai mult de 7.000 de soiuri, de la cele mai de casă sau preferate la nivel local, până la Camembert sau Roquefort francez, și în Statele Unite depășesc 800 de soiuri, fără a uita alte țări, cum ar fi parmezanul sau italianul Gorgonzola, Cheddar sau British Stilton, sau Manchego, sau Cabrales spaniol și, bineînțeles, multiplele brânzeturi care se fac în aproape fiecare țară din lume. fiind prea proeminenți dincolo de granițele lor, adică necunoscute din punct de vedere comercial.