Rețetă Brioche Blog de rețete de patiserie María Lunarillos
Cu toții credem că știm brioche, dar poate că nu. Acele entități inundate cu glazură lipicioasă pe care le vând acolo sub numele de brichetă nu se ridică întotdeauna la ceea ce ar trebui să fie o brioșă de familie bună, pufoasă, cu arrobe de unt și ouă care îi conferă o aromă magnifică. Așa că venim în ajutor cu asta rețetă de brioșe. Ia-ți stima de sine.
Brioche este un aluat dulce Se caracterizează deoarece aproape tot lichidul pe care îl conține provine din ouă și, de asemenea, pentru că conține cantități uriașe de unt. De aceea este atât de delicios. În acest sens, brutarul Peter Reinhart oferă o clasificare amuzantă în The Baker's Apprentice, în funcție de proporția de unt dintr-o brioșă, el distinge trei clase:
- Brioșa săracului - 25% unt comparativ cu greutatea făinii.
- Brioșa din clasa mijlocie - 50% unt în raport cu greutatea făinii.
- Brioșa bogată - 100% unt în raport cu greutatea făinii.
Cu cât aluatul are mai mult unt, cu atât este mai dificil de manipulat și durează mai mult timp să-l frămânți, deoarece grăsimea interferează cu formarea glutenului (vezi scurta noastră introducere în făină de grâu și gluten). În acest caz, avem nevoie de aluat pentru a dezvolta bine glutenul pentru a da structură unei firimituri foarte pufoase. Din acest motiv, toate ingredientele sunt frământate înainte de mult timp, cu excepția untului, deoarece este mai ușor să dezvolți glutenul fără grăsime. Untul se adaugă atunci când a apărut deja o anumită dezvoltare a glutenului.
Rețeta pe care o aducem astăzi este un hibrid între rețeta ucenicului Baker menționat mai sus și cea a lui El Pan, de Jeffrey Hamelman. Folosim un burete sau preferment, adică am fermentat anterior o porție de făină cu o porție de lichid și toată drojdia de panificație pe care urmează să o folosim. Acest lucru ne permite să creștem puterea drojdiei, ca să spunem așa, să atacăm în mod corespunzător un aluat atât de gras, adăugând în același timp aromă.