Restaurante Subsolul unde Azurmendi (trei stele Michelin) se înghesuie pe stagiari
cel mai durabil restaurant din lume în 2018
Azurmendi are trei camere de 20 m² sub restaurant pentru a găzdui 36 de studenți și angajați neplătiți. Acolo se odihnesc după zile foarte grele, cuprinse între 12 și 17 ore
Un demisol. Trei camere, fiecare cu șase paturi aliniate și dulapuri înalte și înguste pentru depozitarea bunurilor. 12 persoane în 20m² cu o singură fereastră chiar la nivelul solului. Umiditate și căldură, pungi cu alimente și haine pe podele și sub pat. O bucătărie și o baie comună pentru 36 de persoane. Cozi de o oră pentru a pregăti cina și pentru a te spăla 17 ore de muncă aproape neîntreruptă și neremunerată. Două șaibe și două uscătoare din care funcționează doar jumătate. Toate acestea se întâmplă jos, în ceea ce toată lumea știe ca „peșteră”. Deasupra a ceea ce se întâmplă este sărbătoarea zilnică a lui Azurmendi, cel mai durabil restaurant din lume conform celor mai bune 50 de restaurante din lume. Trei stele Michelin, pe locul 43 pe lista celor mai bune restaurante, 220 de euro pentru meniu fără împerechere.
"Rotația personalului este brutală. Majoritatea băieților care se prezintă la stagii nu durează mai mult de două săptămâni. Unii dintre ei pleacă plângând după câteva zile ", spune Adrián, unul dintre acești beneficiari ai bursei, care după ce a servit exact 18 zile ca angajat neplătit al Azurmendi a decis că i-a ajuns, indiferent dacă a traversat jumătate din lume până la ajunge la Bilbao pentru a întâlni un vis. În urmă cu câteva săptămâni a spus destul, a luat un avion și s-a întors. Încă unul jos, un pat cald pregătit pentru următorul student. Departe de a fi mai puțin, munca și mizeriile personale ale ucenicilor din restaurantele Michelin sunt încă atât de valabile ca întotdeauna.
„Patera floor” pentru 16 destinatari ai a două stele Michelin
Contractul de la Azurmendi este după cum urmează. Restaurantul face patul, care, potrivit ucenicilor, este o bază de pat zdrobită pe o supraetajă de fier, și plătește, de asemenea, prânzul în zilele de serviciu, care sunt toate cu excepția zilei de luni. Cei interesați sunt responsabili de cină, în acele cozi infame la miezul nopții, fețe învinse după 12 ore de muncă intensă în timpul săptămânii și o schimbare dublă de 17 ore vinerea și sâmbăta.
Azurmendi nu plătește niciun salariu celor 15 studenți că de obicei au o dată și că reprezintă mai mult de 50% din personalul din bucătărie. Elevii trebuie să aducă toate instrumentele de bucătărie de acasă, cu excepția șorțului și să plece 100 euro depozit când ajungi în caz că rup ceva. În prima zi, studentul coboară din taxi (autobuzul nu oprește la acea înălțime a drumului în Larrabetzu), merge la ușa din spate a restaurantului și, uscat, fără alte întrebări, este cazat în „peșteră”. „Haide, îmbracă-te repede și urcă”, i-au ordonat lui Toni. Era gata să înceapă să lucreze de la răsărit până la apus până când trupul a rezistat. Doar câțiva oameni curajoși rezistă celor patru sau șase luni ale contractului de stagiu sau acordului privat al „stagierului”.
Acest ziar a vorbit cu trei studenți care au trecut prin bucătăria Azurmendi în această vară. Toți sunt de acord: este cea mai proastă experiență profesională și umană au avut în viață. Două au durat două săptămâni, una pe lună. „În prima zi am început la 7.45 dimineața și am terminat la 1.30 dimineața. Două pauze de 20 de minute pentru prânz și cină. Am petrecut toată ziua spălând hote și curățând vase. După patru zile a fost devastat ”, explică Pedro [toate numele din acest articol sunt fictive pentru a nu-și compromite cariera profesională].
După 12 ore de serviciu mi-au spus să ies și să fac compost. Pune-mi cizmele și vino să îngropi capetele de pește
Adrián a avut mai mult de o zi ieși la 5 dimineața să culegi flori la fabulosul munte care înconjoară restaurantul, dezinfectați-le, depozitați-le și apoi completați-le cele 12 ore de rigoare. Toni a trebuit să iasă câteva zile să facă compost, una dintre mândriile durabile ale lui Azurmendi. "După 12 ore de serviciu, la 20:00 mi-au spus să ies și să fac compost. Îmi așez cizmele și veneam să îngrop capetele de pește, care miroseau a fulgere. Și mă gândesc: dar nu sunt grădinar ”.
Luni, singura zi liberă (duminică este o jumătate de zi, dar este necesară curățarea profundă), stagiarii trebuie să meargă la cumpărături. „Mergi la stația de autobuz și mergi la Bilbao pentru a face cumpărăturile, care este la o jumătate de oră distanță. Trebuie să cumperi cina toată săptămâna și fă-o cu capul pentru a nu rămâne fără buget ", spune Pedro." Restul zilei îl dedici odihnei pentru că ești epuizat. Am plecat fără să fi făcut turism în Bilbao nici măcar o dată. Într-o zi mi-am calculat pașii și am primit 23.500 ".