Reduceți sodiul, păstrați bunul gust

Dovezi cu privire la efectele sodiului din dietă asupra tensiunii arteriale provin dintr-o gamă largă de studii efectuate la animale și la oameni.

Este cunoscut faptul că consumul de sare în multe țări este încă prea mare și, în același timp, are o relație directă cu hipertensiunea, bolile coronariene și accidentele vasculare cerebrale. Dovezi concludente cu privire la efectele sodiului în dietă asupra tensiunii arteriale provin dintr-o gamă largă de studii diferite efectuate la animale și oameni. Prin urmare, în multe țări, au fost implementate măsuri specifice pentru a reduce aportul de sare.

Aceste măsuri fac parte dintr-o politică nutrițională la nivel național și/sau pentru prevenirea bolilor cardiovasculare. Organizația Mondială a Sănătății și Organizația Mondială a Alimentației și Agriculturii (FAO) promovează efectele pozitive ale dietelor cu conținut scăzut de sodiu asupra vieții oamenilor. Și a publicat recomandări postulând că consumul de sare ar trebui să fie mai mic de 6 grame pe zi.

Conform informațiilor actualizate, nivelurile consumului de sare în populația majorității țărilor sunt mai mari decât cele recomandate. Consumul mediu actual de sare la adulți este de 12 grame pe zi.

Alimentele procesate reprezintă 75% din aportul mediu de sare; aceasta este o sursă ascunsă de sare în produsele alimentare din Marea Britanie. Cei mai mari contribuabili la sare sunt pâinea și produsele de panificație, care reprezintă aproximativ 38% (sursa SACN Salt and Health 2003).

Tendința pieței: reducerea sodiului în industria de panificație

Piața pentru reducerea sodiului în produsele de panificație este în creștere. O analiză a produselor finite din industria panificației a arătat o reducere a numărului de mențiuni datorită reducerii sodiului pe etichetele ambalajelor, care s-a dublat în ultimii 4 ani (a se vedea fig. 1) (sursa: INNOVA).

Numărul declarațiilor de sănătate și nutriție cu privire la reducerea sodiului pe etichetarea produselor coapte a crescut constant în ultimii zece ani. Acest lucru înseamnă că observăm o tendință pentru producători de a contribui semnificativ la reducerea conținutului de sodiu din produsele lor și de a oferi consumatorilor prezentarea de noi produse, precum și extensii de linie.

Multe dintre noile produse lansate - în special prăjituri, fursecuri și biscuiți - sugerează nutriția sau reducerea sodiului. Mențiunile de sănătate utilizate în etichetarea, prezentarea și publicitatea alimentelor pe piață trebuie să fie veridice pentru consumatori. În Europa, informațiile privind reducerea sodiului în alimente trebuie să fie aliniate la regulamentul UE 1924/2006. Acizi de dospire pot ajuta la reducerea sodiului în produsele de panificație.

Importanța corectării corecte

Pudra de copt eliberează dioxid de carbon în timpul preparării aluatului și coacerii într-un proces de coacere. Pudra de copt constă din mai multe componente:

A. Purtător de dioxid de carbon. Sursa de dioxid de carbon (CO2) este bicarbonatul de sodiu, potasiu sau amoniu care dezvoltă CO2 în prezența umidității sau a căldurii. Bicarbonatul de sodiu este substanța purtătoare de dioxid de carbon preferată în procesul de fermentare chimică a produselor de panificație.