Reducerea zahărului de la dovezi la acțiune

Reducerea zahărului: de la dovezi la acțiune. Cum se realizează? Reformulări și factori de conversie a energiei înlocuitori de zahăr Dra. Susana Socolovsky, CFS - 30 mai 2017

reducerea

Conflict de interese Autorul lucrează ca consultant independent în afaceri științifice și de reglementare și în inovația tehnologică alimentară. Activitatea sa principală este legată de aprobările de reglementare a diferitelor ingrediente și aditivi alimentari din țările din America Latină. Lucrează cu companii care produc aditivi și ingrediente alimentare, industrii alimentare și firme de avocatură. Ea intervine în calitate de consilier în forumurile internaționale privind reglementările alimentare: Codex, Mercosur și altele. Este membru al comitetelor științifice consultative ale companiilor alimentare. IUFoST http://159.203.12.112/2010/01/19/guidelines-of-professional-behaviour/ 2

Strategia de înlocuire a zahărului CALORII MĂSURI DE AROMĂ IDENTICĂ

Reglează retenția de umiditate Oferă dulceață Permite scoaterea altor arome Oferă corp și textură Rolul zahărului Controlează cristalizarea Crește viscozitatea soluțiilor Contribuie la aerare Facilitează dezvoltarea culorii

Aspect Strălucire, transluciditate, culoare, uniformitate a suprafeței, cristalinitate, prevenirea granulelor Textură Vâscozitate, elasticitate, duritate, structură a firimii Aromă Intensitate dulceață, eliberare aromă, profil și dezvoltare dulce, durabilitate aromă. Palatabilitate Punct de topire, cremositate, grosime, grad de acoperire a palatului, efect de încălzire sau efect de răcire

Funcții tehnologice ZAHAR Aerarea corpului și a texturii Păstrarea umezelii Conservarea Vâscozității Amplificator de aromă Culoare maro SIROP DE GLUCOZĂ Corp și textură Controlul cristalizării Prevenirea cerealelor Amplificator de aromă Culoare maro DRA. SUSANA SOCOLOVSKY -

Exemple de funcții ale zahărului în alimente Funcții tehnologice Cereale Băuturi Produse la cuptor Prăjituri, biscuiți Dulciuri, jeleuri Alimente procesate Dulciuri pentru lactate Înghețată Îndulcitor XXXXXXXXX Texturizator XXXXX Conservant XXXX Extindere timp de raft XXX Fermentare XX Aspect cristal XXX Caramelizare XXXX Reacție Maillard XXX Solubilitate XXXX Punct de înghețare Punct de fierbere XX Un îndulcitor nu poate înlocui toate funcțiile zahărului, în mod normal se folosește o combinație de ingrediente

Care sunt înlocuitorii zahărului? Agenți corporali - Agenți voluminoși Polioli: îndulcitori nutritivi xilitol, lactitol, manitol, sorbitol, izomalt, maltitol, eritritol Agenți corporali Polidextroză Inulină - GP = 20-60 Fructo-oligozaharide (FOS) - GP = 3-20 GOS, IMO ALULOSA, TAGATOSE Îndulcitori non-calorici, non-nutritivi sau intensivi aspartam, acesulfamek, sucraloză, zaharină, ciclamat, steviol glicozide, neotam etc.

Factori de conversie a energiei Cal/g 9 8 9 7 6 5 4 3 2 1 0 4 2,4 1 HC GRASURI POLIOLI POLYDEXTROSE ERITRITOL ALULOZĂ

Evaluarea dulceaței Dulceața relativă zaharoza este standardul = Gold standard Dulceața este subiectivă Depinde de mai mulți factori: concentrație, temperatura consumului alimentelor, pH-ul, prezența altor ingrediente, sensibilitatea evaluatorului, Evaluarea se bazează pe greutate.

Dulceață relativă 1,20 1,00 0,80 0,60 0,40 0,20 0,00 SACROSE XILITOL MALTITOL ERITRITOL SORBITOL JAR.MALTITOL MANNITOL ISOMALTA LACTITOL POLIDEXTROSE

Dulceață relativă 1,20 1,00 0,80 0,60 0,40 0,20 0,00 SACROSE XYLITOL MALTITOL ERITRITOL SORBITOL JAR.MALTITOL MANNITOL ISOMALTA LACTITOL ALLULOSE POLYDEXTROSE