Reducerea florei contaminante în alimente prin tratamentul cu microunde
Reducerea florei contaminante în alimente prin tratamentul cu microunde
Miriam del C Montilla M *, José V Scorza B 1, Elina M Rojas M 1
1 Nucleul Universității din Los Andes ? Rafael Rangel ? Institutul experimental José Witremundo Torrealba, Av. Medina Angarita Urb. Carmona, Edif. Sediul central NURR. Caseta poștală 168, Tel. 0058-0272-2363503. [email protected] Trujillo-Venezuela.
Contaminarea bacteriană a alimentelor consumate pe stradă servite de vânzătorii ambulanți constituie o alternativă alimentară pentru muncitori și studenți, dar în același timp este o sursă de boli transmise de alimente consumatorilor, pentru studiul acțiunii cuptoarelor cu microunde asupra contaminării alimente, șaptezeci și șapte (77) de probe de alimente au fost prelevate din orașul Trujillo-Venezuela, colectate în magazine (21 hot dog, 32 empanadas și 24 arepas), luate în condiții aseptice și transferate în lanțul de frig până la laborator pentru studiu . Două părți au fost separate din fiecare probă, una pentru a fi iradiată cu microunde timp de un minut pentru a fi apoi supusă studiului bacteriologic și cealaltă pentru a fi controlată fără tratamentul menționat. Contaminarea fecală a fost confirmată la 60% din probele examinate, expunerea la microunde timp de un minut a redus încărcăturile bacteriilor coliforme cu 85,4%. Rezultatele arată distrugerea bacteriilor la 90% dintre hot dog, 40% la empanadas și 66,6% din arepa care au fost pozitive. Acțiunea cuptorului cu microunde asupra alimentelor sa dovedit a fi o tehnică eficientă de reducere a încărcăturilor de bacterii contaminante.
Cuvinte cheie: Contaminanți, bacterii coliforme, microunde, boli de origine alimentară.
Flora de reducere a contaminării alimentelor prin tratament cu cuptor cu microunde
Mâncarea servită de taraba mobilă și consumată pe stradă este o alternativă nutrițională pentru muncitori și studenți, dar, uneori, contaminarea bacteriană a acestui ? fast-food ? poate fi o boală transmisă de alimente consumatorului. În acest studiu al efectului cuptoarelor cu microunde asupra contaminării alimentelor, șaptezeci și șapte de exemple de „fast-food” au fost colectate de la tarabe mobile (douăzeci și unu de hot-dogs, treizeci și două de empanade și douăzeci pentru arepa). Proba a fost preluată în condiții aseptice și transferată la laborator în depozit frigorific. Fiecare probă a fost împărțită în două părți. O parte a fost iradiată cu microunde timp de un minut și supusă unei analize bacteriologice. Celălalt nu a fost supus tratamentului cu radiații. Contaminarea fecală a fost confirmată la 60% din probele examinate; expunerea de un minut la microunde a redus nivelurile de coliforme bacteriene cu 85,4%. Rezultatele au dezvăluit distrugerea bacteriilor la 90% dintre hot-dog-uri, la 40% din empanadas și la 66,6% din ariile care au fost diagnosticate ca fiind pozitive. Efectul microundelor s-a dovedit a fi o tehnică eficientă în reducerea nivelului de contaminanți bacterieni din produsele alimentare.
Cuvinte cheie: Contaminanți, bacterii coliforme, microunde, boli transmise de alimente.
Primit: 26 octombrie 2009 Aprobat: 7 aprilie 210
INTRODUCERE
Monitorizarea stării igienice a apei și a alimentelor se realizează prin detectarea bacteriilor indicatoare de contaminare, a organismelor coliforme de origine fecală, cum ar fi Escherichia coli, un locuitor comospolit al tractului digestiv uman și animal, a microorganismelor patogene enterice, cum ar fi cele care cauzează amebiază, shigeloză și diaree (1).
Contaminarea bacteriană a alimentelor consumate pe stradă servite de vânzătorii ambulanți constituie o alternativă alimentară pentru lucrători și studenți, dar în același timp este o sursă de boli de origine alimentară la consumatori.
Reducerea încărcăturii bacteriene contaminante din alimente, în special a celor vândute în ambulatoriu, este o preocupare epidemiologic importantă. Descrierea agenților patogeni de origine alimentară și a focarelor de boli de origine alimentară (ETA) poate fi găsită în Cartea Bad Bug, unde Administrația pentru Alimente și Medicamente le reglementează existența (2).
OPS/OMS din Venezuela raportează pentru 2006 o scădere cu 3,5% a focarelor cauzate de boli de origine alimentară în perioada 1996-2003, diferind în ceea ce privește:
1. Este în casă unde apar mai multe focare 17-32 în perioada de studiu.
2. Școlile și cantinele școlare au 15-20 de focare pentru acest studiu, în timp ce vânzătorii fixi și ambulanți au aproximativ 5 rapoarte.
3. Produsele lactate sau peștele își asumă până la 60% responsabilitatea pentru focare (3).
Acest lucru este interpretat ca un risc pentru sănătatea publică și garantează luarea de măsuri preventive. Obiceiurile alimentare nu au fost influențate doar de disponibilitatea alimentelor, ci și de obiceiurile sociale și religioase. Până de curând, alimentele erau consumate foarte proaspete, astăzi, posibilitatea producției industriale, conservării și transportului alimentelor la nivel mondial au favorizat dezvoltarea tehnicilor care permit sau garantează siguranța alimentelor folosind mijloace precum răcirea. Congelarea, iradierea, pasteurizarea și desecarea cu scopul de a reduce sau elimina contaminarea bacteriană generată de manipularea alimentelor, așa cum s-a demonstrat în salatele care însoțesc hot dog-urile care au prezentat un MPN mai mare de 105 grame în vânzările stradale din Venezuela (4).
Inhibarea creșterii bacteriene se realizează pe baza unor tehnici a căror eficacitate variază:
1. Temperaturi ridicate sau scăzute. 2. Utilizarea conservanților și a antioxidanților. 3. Radiații ultraviolete și gamma.
În funcție de sursa de contaminare, rezultatul obținut cu această tehnică va fi mai bun.
În 1940, a fost creată o nouă metodă culinară care economisește timp și este considerată eficientă, populară, rapidă și ieftină, și există puține pierderi de nutrienți. Această metodă a luat naștere ca rezultat al cercetărilor britanice asupra radarului și a fost cunoscută sub numele de cuptor cu microunde, se bazează pe faptul că undele electromagnetice cu frecvență de 1010 kiloherți fac să vibreze molecule polarizate, cum ar fi apa (HOH), care permite încălzirea rapidă și creează convecție suplimentară a aerului cald care distruge în mod eficient microorganismele de pe suprafața alimentelor (5).
Utilizarea cuptorului cu microunde pentru reducerea încărcăturilor bacteriene a fost făcută pentru a evalua igiena instrumentelor de curățat (5), (6). S-a observat că distrugerea microorganismelor (Salmonella și Staphyol-coccus) prin efectul cu microunde depinde nu numai de agentul patogen, ci și de tipul de alimente (6).
Diverse studii citează reducerea numărului de microorganisme atunci când sunt tratate cu microunde, inclusiv curcan, carne, lapte de soia, pui, cartofi și alimente congelate, dar nu distrugerea totală a acestora (7, 8, 9,10).
Iradierile cu microunde modifică supraviețuirea bacteriilor contaminante, așa cum sa arătat într-un studiu realizat în Costa Rica prin tratarea cărnii de vită contaminate experimental cu această tehnică, cercetătorii au observat că supraviețuirea bacteriilor scade pe măsură ce timpul de expunere la microunde este mai mare (8).