Răzbunarea grăsimilor - Al treilea
După ce au fost demonizate timp de zeci de ani, grăsimile din dietă au acum un corp tot mai mare de avocați, inclusiv experți. Unii văd în consumul său cheia unei greutăți sănătoase. Alții vindecă anumite afecțiuni medicale. Dezbaterea a început puternic în Statele Unite și se extinde deja în restul lumii.
Americanul Gary Taubes trebuie să fie principalul responsabil pentru că mulți și-au schimbat punctul de vedere cu privire la grăsimi. Și, deși are cărți binecunoscute pe această temă, textul său cel mai influent a fost un articol de ziar, o copertă din New York Times Magazine intitulată „Și dacă grăsimea nu te îngrașă?” Ilustrat cu o bucată mare de carne untată, a fost publicat în 2002 și a început această dezbatere.
Taubes, aflat în Chile în ianuarie, invitat la Congresul Viitorului, spune Trends că nu avea o agendă în spate, că în urmă cu douăzeci de ani credea în ceea ce credeau toți. „Mâncam o dietă cu conținut scăzut de grăsimi și săruri, îmi monitorizam caloriile și mă gândeam că creșterea inevitabilă în greutate pe care o experimentam după 30 de ani era, bine, inevitabilă”. Dar cercetările sale despre nutriție, mai întâi pentru revista Science, l-au făcut să se schimbe. „Am ajuns la concluzia că cercetarea a fost prost realizată și interpretată greșit și că grăsimile din dietă sunt probabil inofensive”.
Taubes, care înainte de a se dedica scrierii despre științe a absolvit Fizica la Harvard și a absolvit Ingineria la Stanford, a declarat că grăsimile au fost acuzate doar cu date epidemiologice, care permit corelații între obiceiurile alimentare ale unei populații și bolile acesteia, dar sunt incapabile pentru a dovedi cauzalitatea.
Dintre aceste analize, cel mai influent a fost „Studiul celor șapte țări” realizat de Ancel Keys, un fiziolog din Minnesota care, în anii 1950, a stabilit că ar trebui evitat consumul de grăsimi saturate (carne și lactate), deoarece acestea cauzează boli de inimă. Astăzi, astfel de cercetări, care au influențat orientările nutriționale oficiale din SUA și apoi din lume, sunt printre cele mai criticate. Keys este acuzat că a selectat în avans mai multe țări care i-au susținut ipoteza, excluzând Franța, Elveția și altele cu un consum ridicat de grăsimi și rate scăzute de probleme cardiace.
Cheile și cruciada sa anti-grăsime au făcut coperta revistei Time în 1961. O jumătate de secol mai târziu, în 2014, aceeași revistă a negat acel aspect. „Mănâncă unt”, spune o copertă din 2014 în favoarea grăsimilor.
O altă voce în denunțarea nedreptății față de grăsimi este Nina Teicholz, jurnalist de investigație și autor al cărții The Big Fat Surprise (2014), publicată recent în spaniolă, în Mexic, deoarece Fat nu este cum o pictează. Acolo el extinde ceea ce a început Taubes. Acesta susține că grăsimile nu fac oamenii mai obezi sau mai bolnavi și prezintă cele mai recente dovezi științifice. Cartea - care amestecă știința, politica și istoria nutriției - a fost numită cel mai bun titlu științific al anului de către The Economist și a primit laude în reviste științifice precum British Medical Journal și American Journal of Clinical Nutrition.
Teicholz observă că dovezile epidemiologice au fost depășite prin studii clinice randomizate, efectuate în diferite părți ale lumii și care exonerează grăsimile. Unele dintre aceste teste sunt vechi, dar rezultatele lor, susține el, au fost ignorate în mod deliberat. De ce? „Pentru că prezintă o disonanță cognitivă imensă pentru experții care și-au dedicat cariera unei anumite paradigme a unei diete sănătoase”, răspunde Teicholz la Trends. El mai spune că există corupție în industrie, marii producători de uleiuri vegetale și carbohidrați interesați să nu schimbe acest lucru.
Cartea sa este, de asemenea, o cronică a consecințelor nedorite ale pedepsirii grăsimilor: un boom fără precedent al zahărului, utilizat ca înlocuitor de către industrie și al cărui consum nediscriminator este considerat responsabil, în parte, pentru actuala epidemie de obezitate. Documentează, de asemenea, cum a crescut consumul de carbohidrați rafinați, cum ar fi făina albă.
O problemă care îi unește pe adepții grăsimilor este respingerea carbohidraților în general. Dietele lor bogate în grăsimi sunt adesea denumite pur și simplu „carbohidrați săraci”. Acest concept funcționează ca o umbrelă care grupează diferite diete: Atkins, paleo, South Beach, ketogenic. O masă tipică cu conținut scăzut de carbohidrați este carnea sau peștele însoțit de legume verzi. Filarea mai fină arată diferențe între aceste diete. Practicanții paleo, în conformitate cu dieta strămoșilor noștri, mănâncă animale hrănite cu iarbă și, de asemenea, fructe. Un ketogen evită fructele, cerealele și leguminoasele, căutând eradicarea totală a carbohidraților. Dieta South Beach este cea mai puțin restrictivă, deși favorizează grăsimile nesaturate, cum ar fi somonul. Cei care urmează Atkins nu se tem de slănină. Și mulți oameni iau obiecte din diverse.
La baza acestei dispreț pentru carbohidrați se află ideea că supraponderalitatea nu este o problemă a numărului de calorii, ci a reglării hormonale. Astfel, carbohidrații cresc insulina și se transformă în grăsimi în corpul nostru. Este o ipoteză, dar susținută de unele nume proeminente, precum endocrinologul David Ludwig, expert în obezitate la Harvard, sau dr. Mark Hyman, autorul cărții Eat Fat and Lose Weight, precum și consilier personal al Clintons.
Avocații pentru grăsime se bucură de un sprijin tot mai mare. De exemplu, Harvard Medical School a recunoscut ceea ce Taubes și Teicholz susțineau cu ceva timp în urmă: că mai multe recenzii pun la îndoială legătura dintre grăsimile saturate și bolile de inimă. Există, de asemenea, o masă critică, mii de oameni care - în general, doresc să slăbească - trec la acest stil. Mulți învață de pe site-uri precum DietDoctor.com, de la medicul suedez Andreas Eenfeldt, disponibil în mai multe limbi.