Răspuns glicemic la consumul unei bare de legume (Phaseolus vulgaris) în
rezumat
Lucrare de cercetare
Abstract
Cuvinte cheie: Indicele glicemic, încărcare glicemică, fibre dietetice, amidon rezistent, Phaseolus vulgaris.
Departamentul de tehnologie de service. Universitatea Simon Bolivar. Sediul central Litoral, Camurí Grande. Caracas Venezuela. Departamentul de Tehnologie a Proceselor Biologice și Biochimice. Universitatea Simon Bolivar. Sartenejas, Baruta. Caracas Venezuela.
Introducere
Materii prime
Pentru elaborarea batoanelor de cereale-leguminoase, o varietate albă de Phaseolus vulgaris (Soiul Victoria). Cerealele folosite au fost: fulgi de ovăz și făină de porumb prăjită (fororo), în aceeași proporție. Leguminoasele, cerealele, precum și restul ingredientelor (nucă de cocos uscată, arahide, semințe de susan, panela, unt și ou), au fost achiziționate în magazinele locale, în pachetele lor comerciale respective.
Criterii de formulare
Obținerea măcinării Phaseolus vulgaris
După curățare și selecție, boabele de Phaseolus vulgaris au fost înmuiate într-un raport 1: 4 (leguminoasă: apă) timp de 10 ore la 25 ° C; ulterior apa de înmuiere a fost drenată. Boabele au fost fierte (121 ° C x 45 min), sub presiune (2 atm) până se înmoaie, se scurg și se usucă într-un cuptor convențional la 220 ° C pentru un timp aproximativ de 1,5 ore. Fulgii obținuți au fost zdrobiți în mortar până la dimensiunea particulelor de 20 de ochiuri.
Elaborarea produselor
2 bare au fost formulate cu un amestec de cereale leguminoase în proporție de 70% -30%, respectiv 80% -20%. Pentru a face bare, untul, siropul de papelón și oul au fost mai întâi amestecate. Acest amestec, care a acționat ca un liant, a fost unit cu premixul ingredientelor uscate: zdrobit Phaseolus vulgaris, făină de porumb prăjită, fulgi de ovăz, nucă de cocos uscată mărunțită, arahide măcinate și semințe de susan. Amestecul a fost golit și comprimat manual pe o tavă, coacând la 220 ° C timp de aproximativ 15 minute. Barele realizate au fost lăsate să se odihnească timp de 5 minute și au fost tăiate la dimensiuni de 9 cm x 4 cm x 1 cm. În plus, s-a făcut o bară de control doar cu amestecul de cereale (50% făină de porumb prăjită - 50% fulgi de ovăz, restul ingredientelor au rămas în aceleași proporții), conform procedurii descrise mai sus, pentru a stabili comparații cu bara de cereale extinsă cu leguminoase care este selectată.
Acceptabilitatea barului
Caracterizare proximala
CG reprezintă o măsură derivată din valoarea GI a alimentelor studiate și se calculează conform următoarei formule (5):
Valorile rezultate au fost clasificate în CG ridicat> 20, CG mediu 11-19 și CG scăzut. TABEL 2 Valori medii rezultate din testul de acceptabilitate pentru fiecare tip de bară formulat I: bare 30% înlocuire a Phaseolus vulgaris, II: bare înlocuirea cu 20% a Phaseolus vulgaris. Pentru fiecare tip de bară, litere diferite din aceeași coloană implică diferențe semnificative P ≤0.05.
În raport cu acceptabilitatea barelor formulate cu 30% și 20% din leguminoase, s-au observat diferențe semnificative (p≤0,05) numai în parametrii de aromă și aprecierea globală. Aroma a fost mai bine evaluată în bară cu o substituție de 30%, probabil datorită texturii barei, care a făcut-o mai crocantă și a presupunerii unui conținut mai ridicat de fibre, conform celor afirmate de panelisti. În același sens, în ceea ce privește aprecierea globală, panelistii au arătat o înclinație mai mare spre bară cu 30% leguminoasă, deci acesta a fost cel selectat pentru a continua studiul.