Randament de brânză ricotta din zer acid rezultat

Autori și informații despre articole

Carmen Llerena Ramirez

randament

Luis Cedeño Sares

Katty Gadway Yambay

Profesori ai Universității din Guayaquil, Ecuador

Zerul este definit ca „substanța lichidă obținută prin separarea cheagului de lapte în procesarea brânzeturilor” (Foegeding & P, 2009) Zerul din brânza de capră are un conținut ridicat de nutrienți, inclusiv proteine, grăsimi, minerale, vitamine și o cantitate semnificativă de substanțe esențiale aminoacizi; adică ceea ce corpul nostru nu poate produce de la sine și trebuie să le obțină din dieta zilnică. Zerul este, de asemenea, bogat în aminoacizi cu lanț ramificat care previn catabolismul muscular (Ricardo, 2009).

În prezent, studiul și aplicarea zerului de brânză au început pentru elaborarea diferitelor produse, deoarece acestea prezintă o valoare nutritivă ridicată. Astfel, sa raportat utilizarea sa ca aditiv și potențator al diverselor alimente, inclusiv supe, sosuri, sosuri pentru salate, în carne și producția de produse cu conținut scăzut de grăsimi și proteine, cum ar fi producția de brânză Ricotta.

Obiectivul acestei lucrări este de a utiliza acest produs secundar pentru a face brânza Ricotta, care este preparată prin încălzirea și acidificarea zerului, un proces care determină flocularea proteinelor solubile în apă prezente în acesta și care nu au fost extrase în momentul preparării de brânză proaspătă din lapte de capră. Produsul obținut are un conținut ridicat de proteine ​​și un conținut scăzut de grăsimi, a fost evaluat senzorial de 30 de panelisti, obținând rezultate care indică o bună acceptare în ceea ce privește mirosul, culoarea, gustul, textura, iar cererea pentru acest produs se adresează persoanelor care urmăresc un anumit tip de dietă pentru a-și reduce greutatea sau cele care nu ar trebui să consume produse cu un conținut ridicat de grăsimi. Produsul final a fost evaluat de un laborator acreditat extern pentru analiza sa fizică, chimică și microbiologică, ale cărui rezultate indică faptul că brânza îndeplinește cerințele INEN (NTE-INEN-86, 1973-12). Menținut la 4 ° C poate ajunge la o perioadă de valabilitate de 21 de zile. Conform acestor date obținute și a parametrilor pentru semaforarea alimentelor, această brânză este medie în grăsimi, săracă în sare și nu conține zahăr. În ceea ce privește INEN (NTE INEN 1528, 2012), produsul final poate fi clasificat ca brânză moale după conținutul său de umiditate și descremado sau slab după conținutul său de grăsime.