Ramen, soba, udon și alte tăiței japonezi

Fidea Ramen, soba și udon fac deja parte din imaginația colectivă. Dar știi ce altceva taitei japonezi există și modul în care fiecare este diferit?

Luni trecute am participat la prezentarea în societate care Ferran Adria făcută din Bullipèdia la Universitatea din Barcelona. Este un proiect titanic în care vrea să implice bucătari și cercetători din întreaga lume pentru a reformula esența haute cuisine și a scrie o vastă colecție documentară despre tot ceea ce a fost și a fost în lumea alimentelor. bucătărie tehnico-emoțională, începând cu ingredientele, urmând tehnicile culinare și trecând prin creațiile nesfârșite rezultate. Acest proiect faraonic se adresează generațiilor viitoare de bucătari și gurmanzi, astfel încât, în anii următori, să poată folosi această enciclopedie digitală a bucătăriei și să o folosească ca sursă de inspirație și consultare pentru creațiile lor.

Inspirat de acel mic bug care te lasă Adrià De fiecare dată când îl asculți, mi-a trecut prin minte să-mi aduc contribuția în blogosferă, dezlănțuind un subiect puțin cunoscut în Occident: taitei japonezi. Le prezint pe rând?

De la stânga la dreapta: somen, hiyamugi, udon și soba.

Udon

Fidea udon (うどん) sunt lungi și groase și sunt făcute cu făină de grâu și apă. Sunt ușor de recunoscut, deoarece au o culoare similară cu spaghetele, deși textura lor este ceva mai delicată. Se pare că, în secolul al VIII-lea, călugărul Kukai i-a introdus din China în provincia japoneză Sanuki, unde s-a perfecționat producția acestui tip de tăiței și bulion. mentsuyu în care sunt servite. De aceea, astăzi prefectura Kagawa în general și provincia Sanuki în special sunt al udon ce Navarra la sparanghel. De fapt, dacă am trimite o scrisoare adresată Udon-ken sau Prefecturii Udon, serviciul poștal japonez ar presupune că destinatarul se află în regiunea Kagawa.

Pe lângă faptul că a făcut tăiței la modă udon, călugărul budist Kukai a fost și înaintașul silabarului katakana, unul dintre cele patru sisteme de scriere din Japonia, folosit pentru transcrierea neologismelor și cuvintelor de origine străină.

Kishimen

kishimen (棊子麺) este o varietate regională a tăiței udon, tipic orașului Nagoya. Se recunoaște prin forma sa particulară, largă și plată, de parcă am fi trecut pe un tăvălug peste taiteii de grâu proaspăt.

Salut

Cu un diametru între 1,3 mm și 1,7 mm, tăiței hiyamugi (冷や麦) au o grosime la jumătatea distanței dintre udon si sômen. După cum sugerează și numele, acestea sunt fabricate din grâu (mugi) și se servesc reci (Bună) vara cu un bulion picant. Sunt foarte rompedizos și este obișnuit ca pachetul să fie intercalat cu ocazional tăiței roz sau verde. Această schimbare bruscă a culorii se face pentru o estetică pură, deoarece nu modifică aroma tăiței.