Raci ⋆ Cuvinte ⋆ Micul Larousse Gastronomique în spaniolă Kitchen Larousse Bucătărie

Micul Larousse Gastronomique în spaniolă

Crustacee de apă dulce, din familia astacidelor. Echipate cu gheare, racii au 12-15 cm lungime. Raci, odată abundenți, sunt acum foarte rare atât pe căile navigabile de câmpie, cât și pe cele montane.

micul

Consumate încă din Evul Mediu, au apărut în bucătăria înaltă în secolele al XVII-lea și al XVIII-lea, în rețete precum porumbelul cu raci, dar au devenit la modă mai ales în secolul al XIX-lea. De la sfârșitul secolului al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea au început să fie mai rare și, prin urmare, din ce în ce mai scumpe.

În Franța pot fi găsite patru variante: crabul cu picior roșu, cel mai fin și mai căutat, care trăiește în principal în Auvergne; crabul cu picior alb mai mic, comun în râurile de munte; crabul torenților, care se găsește pe căile navigabile din munții Alsacia și Morvan; și raciul american mult mai puțin fin care a intrat în râurile franceze la sfârșitul primului război mondial. Sunt consumate în gratini, soufflés, empanadas, paste, mousses, timbales și veloutés.