Quantum CCS - Știri
Informații despre dezghețarea și desfacerea cărnii
Având în vedere importanța consumului de carne în rândul asociaților noștri și datorită lipsei de informații pe care le avem despre manipularea cărnii și verificarea calității acesteia, la QUANTUM am considerat că este important să vă prezentăm acest scurt compendiu privind metodele de dezghețare procesul de degivrare.
Se estimează că 76% din greutatea cărnii crude fără grăsime este apă prezentă în ea. Apa se găsește într-o proporție mare în interiorul și în exteriorul fibrelor musculare ale cărnii, ceea ce duce la studiul acestor aspecte.
Congelarea sau expunerea produselor din carne la temperaturi sub -18 ° C este o metodă excelentă pentru conservarea cărnii, deoarece modificările proprietăților lor sunt minime; dimpotrivă, dezghețarea ulterioară produce o dejugue (pierdere de apă), care dacă este prea abundentă are ca rezultat o scădere a calității alimentelor.
Această pierdere datorată decongelării poate fi considerată acceptabilă, luând în considerare absorbția apei de către fibra musculară care are loc în timpul răcirii și neutilizarea aditivilor capabili să fixeze apa absorbită.
Prin urmare, viteza de congelare poate afecta calitatea cărnii. Regula generală este de a îngheța rapid carnea și de a o dezgheța la temperatura de refrigerare. Acesta este un proces lent și, prin urmare, trebuie făcut în avans.
Procesul de dezghețare este adesea abuzat, prin dezghețarea acestuia timp de câteva ore la temperatura camerei sau în apă caldă, deoarece aceste două procese nu numai că accelerează dezghețarea, dar cresc și pierderile în exces prin picurare, pierzând astfel aroma și aroma.
Metoda prin care se decongelează carnea afectează în mod semnificativ pierderea datorată degajării, fiind o cantitate acceptabilă de pierdere datorată degajării, care variază între 3 și 5% din greutatea totală.