Producția de pâine de secară - CETECE
bara de secară pe care îl prezentăm este făcut dintr-un masă mare de hidratare (% apă pe bază de făină de peste 60%), este o pâine rustică datorită formei și finisajului său cu făină la suprafață, care amintește de pâinea de grădină, bara țărănească sau bara rustică.
În țările europene precum Germania, Austria, Olanda, consumul de pâine obținut cu făină de secară 100% este foarte frecvent. Aceste pâini se caracterizează prin culoarea lor închisă, aroma și aroma intensă și densitatea lor ridicată. Barele pe care le descriem în acest articol sunt pâini făcute cu un amestec de secară cu făină de grâu (are gluten de calitate superioară), ceea ce permite ca volumul și pufurile să fie mai mari.
Regulamentele tehnico-sanitare spaniole definesc pâinea făcută dintr-o altă cereală ca fiind una în care făinurile din alte cereale au fost încorporate într-o proporție minimă de 51% și se numește pâine făcută din această cereală din urmă. Deci, pâinea de secară va fi una care a încorporat minimum 51% făină de secară.
Formula și procesul care a fost urmat în elaborarea barelor de secară au fost următoarele:
FORMULĂ - INGREDIENTE
| INGREDIENTE | KG | % |
| Făină W = 350 P/L = 0,9 | 40 kg | 40% |
| Făină de secară 65% extracție | 60 kg | 60% |
| Aluatul | 20 kg | douăzeci% |
| Apă | 62 kg | 62% |
| Drojdie | 3 kg | 3% |
| Sare | 2 kg | Două% |
| Îmbunătățire | 0,5 kg | 0,5% |