Principii de bază pentru prepararea brânzeturilor Blogul Brânză de casă

  • Set de fructe: format din coagularea laptelui

    pentru

    Scurgere: pierderea unei părți din zer conținută în lapte

    Maturare: proces microbian prin care cașul se transformă în brânză

    Coagularea laptelui

    În compoziția laptelui există o
    fracțiune proteică care este de cea mai mare importanță în fabricarea brânzeturilor.
    Prin procesul de coagulare ceea ce urmează să fie efectuat este un proces de solidificare și precipitare a acestor proteine ​​care sunt dizolvate
    în laptele lichid prin acțiunea chimică a cheagului. Proteine
    de lapte sau cazeine sunt grupate formând un fel de rețea semi-solidă
    ca un burete care reține serul lichid.

    Acest proces de solidificare poate fi obținut
    prin două moduri diferite:

    Ambele fenomene se petrec simultan dar
    cu o predominanță a uneia sau alteia în funcție de materialul de bază care urmează să fie produs.
    Pentru a înțelege ambele procese:

    Fermentarea lactică

    Este cel mai frecvent obținut din brânzeturi
    pasta moale, de asemenea cea mai veche postare

    care se realizează într-un fel
    natural prin bacterii lactice care trăiesc în lapte. Acest tip de
    bacteriile acționează asupra lactozei (zahărului din lapte) și o descompun la
    acid lactic. Aceste bacterii au fost izolate și identificate și
    comercializate ca fermenti pentru cultivare directă Din acest motiv, atunci când un lapte este foarte contaminat
    pH-ul său este foarte acid și laptele apare în bucăți.

    Acidul lactic este eliberat încetul cu încetul crescând
    progresiv aciditatea laptelui și când acesta atinge o valoare de 4,6
    masa lichidă se coagulează și precipită. În brânză, aciditatea care o generează
    Coagularea eficientă începe cu un pH de 5,2 (55-60 grade Dornic).

    Coagularea lactică dacă este efectuată într-un
    naturalul este lent și depinde de:

    timpul și condițiile de depozitare,
    care afectează în mod direct populațiile bacteriene și, prin urmare,
    producerea acidului

    tipul și numărul bacteriilor care trăiesc
    în lapte

    creșterea temperaturii ambiante sau
    scade populația bacteriană

    prezența antibioticelor sau antisepticelor
    care poate distruge bacteriile

    Cu cele menționate anterior este ușor
    de înțeles de ce timpul este foarte important în fabricarea brânzeturilor
    scurs și depozitarea laptelui din muls. Populatia
    bacteriile variază foarte mult de la un moment la altul și de aceea este de preferat
    folosiți lapte în prima oră după muls și nu amestecați lapte
    de date de muls diferite, deoarece compoziția lor nu este aceeași.

    Cașul obținut prin intermediul
    Coagularea lactică are următoarele caracteristici:

    friabil: se rupe foarte ușor