Prelevarea de struguri, un pas important în vinificație
Postat pe 28 iulie 2014
La momentul analizei, eșantionarea este la fel de importantă sau mai importantă decât partea fizico-chimică, deoarece va fi esențială în definirea strugurilor care identifică o mare parte a parcelei.
Înainte de descărcarea strugurilor, trecem la prelevarea de probe. Principalul obiectiv al eșantionării este de a cunoaște conținutul de zahăr. Cramele care au cumpărat strugurii de la viticultori au plătit în funcție de gradul alcoolic probabil, de aceea determinarea lor a fost importantă.
În zilele noastre este o operațiune esențială care trebuie efectuată la toți strugurii primiți, deoarece acest lucru este de obicei cerut de Regulamentul Consiliului de reglementare. Aceasta exclude toate loturile de struguri care, după determinare, nu ating o absolvire naturală minimă de 11º. Acum sunt determinați și alți parametri, deși conținutul de zahăr este încă cel mai important și este, de asemenea, cel care poate fi cunoscut mai rapid prin refractometrie. Apoi, în laborator, proba va fi utilizată pentru a găsi aciditatea totală, pH-ul. Prelevarea se poate face manual sau cu ajutorul unei sonde hidraulice.
Preluarea manuală a eșantionului se efectuează cu ajutorul unui dispozitiv numit în mod obișnuit pincho în limba pivniței, care este introdus în masa de struguri la întâmplare de mai multe ori. Este un dispozitiv similar cu următorul: Mustul obținut din înțeparea strugurilor se depune pe suprafața refractometrului, unde se citește tăria alcoolică probabilă. Gradarea la zero, pentru a lua următoarea probă se face cu apă distilată.