Pregătirea meniului în hoteluri și restaurante; gestiopolis
Introducere
Procesul de pregătire a unui program de meniu general permite serverului să aibă întotdeauna preparate care să satisfacă nevoile utilizatorului, atât cerințele de energie, nutrienți, cât și satisfacția senzorială, îndeplinind așteptările lor.
Referindu-ne la meniu ca o listă a preparatelor care constituie o masă sau preparat, considerându-l punctul de plecare și de finalizare al unui serviciu de mâncare, deoarece toate activitățile diferitelor subsisteme vor depinde de acest lucru.
Orice unitate, instituție sau organizație care oferă un serviciu alimentar trebuie să ia în considerare toate efectele care influențează utilizatorul sau restaurantul în alegerea alimentelor, acolo unde intervin aspecte culturale, sociale, demografice, politice și religioase. Planificarea care va fi realizată pentru elaborarea meniurilor va depinde în mare măsură de aceasta.
Selectarea preparatelor este un proces care trebuie efectuat în mod corespunzător, odată ce repertoriul de rețete este arhivat, trebuie efectuată o monitorizare constantă, făcând posibilele actualizări pentru a oferi întotdeauna un serviciu de calitate utilizatorului.
Efectuarea unei bune planificări în elaborarea meniurilor este un pas foarte important, întrucât dacă planificarea vaselor principale, precum și a celor care o însoțesc, se realizează corect, risipa și, prin urmare, cheltuielile de preparare.
Dezvoltare
Concept de meniu
Înainte de a ridica punctele pentru elaborarea unui meniu, este important să se determine care este conceptul acestuia, se referă la un meniu sau la produsele primare ale subsistemului de marketing ca o listă a preparatelor care fac parte dintr-o masă, în conformitate cu definiție dată de dicționarul Larousse. Planificarea meniului într-un serviciu alimentar trebuie făcută corect, acest lucru se dovedește a fi foarte complicat, deoarece va determina activitățile desfășurate în celelalte subsisteme.
Obiectivele planificării meniului
- Ține cont de utilizatori.
- Satisfaceti nevoile nutritionale ale utilizatorului.
- Respectați bugetul stabilit.
- Stabiliți baze pentru stabilirea activităților restului subsistemelor.
- Ajutați la crearea imaginii serviciului alimentar oferit.
Politici de planificare
- Aveți un buget pentru fiecare masă.
- Aveți un model de mese pentru a fi servite pe tot parcursul zilei.
- Perioada de serviciu.
- Tipul meniului.
- Comenzi și evenimente speciale.
Factori înrudiți
Iată câțiva factori care pot afecta planificarea:
- Clienți: pot interveni factori socioculturali și nevoi nutriționale. Conform acestor puncte, ceea ce dorește sau dorește utilizatorul trebuie oferit și nu ceea ce oferă planificatorul.
- Factori interni: pentru aceștia pot lua în considerare spațiile, echipamentele, mobilierul, ustensilele, precum și capacitatea de producție, bugetul disponibil pentru fiecare masă și, de asemenea, tipul de serviciu oferit.
- Factori externi: diverse situații care apar și care sunt în general dincolo de controlul serverului, de exemplu: vreme, anotimpuri, disponibilitatea alimentelor sau a ingredientelor, precum și reglementările de stat.
Tipuri de meniu
Există câteva modalități de a clasifica tipurile de meniu pe care le oferă sistemul de hrănire, acestea sunt câteva dintre ele:
- În funcție de mâncarea care va fi servită (mic dejun, gustare, prânz sau cină).
- În funcție de variație (fie statică, fie variată).
- În funcție de posibilitatea de selecție (meniu selectiv, neselectiv).
- Conform organizării meniului
- În funcție de perioada de timp în care este oferit meniul (meniu ciclic: adevărat, salturi, meciuri și/sau aleatoriu).
Reguli de bază pentru planificarea meniului
Indiferent de obiectivele meniurilor care vor fi făcute, trebuie luate în considerare regulile de bază pentru planificarea acestora, care sunt următoarele:
Echilibrul nutrițional
Este extrem de important să vă asigurați că alimentele oferite utilizatorului îndeplinesc cerințele de energie și nutrienți de care are nevoie utilizatorul. Atât în serviciile alimentare instituționale, cât și comerciale.
Este necesară o varietate în diferite aspecte:
Textură: este vorba despre structura alimentelor și despre modul în care acestea sunt detectate în gura mesei, indiferent dacă sunt crocante, granuloase, moi, moi și/sau cauciucate.
Consistență: se referă la nivelul de vâscozitate, densitate sau fermitate pe care îl prezintă alimentul, putând fi gelatinos, fluid, aspru, lichid, gros, mediu gros, ferm, printre alte prezentări.
Culoare: este un aspect foarte important pentru prezentarea cinelelor, deoarece oferă prezentare și un anumit atractivitate vizuală. Atunci când pregătiți meniul, trebuie să aveți grijă la combinarea culorilor, unele pot fi neplăcute și neplăcute, la fel dacă este oferit un fel de mâncare cu o culoare unică.