Pielea peștelui se mănâncă
Aproape totul este utilizabil într-un pește pe lângă carne. Capete, spini, grăsimi, interior - revendicate de bucătari - și, desigur, piei. În bucătăria contemporană este de neconceput să le aruncăm, Dar nu a fost întotdeauna așa. Până de curând, bucătăria franceză susținea servirea limbii sau calcanului lipsit de acoperirea lor exterioară, lăsând carnea goală și insipidă, o practică de ani de zile copiată și repetată în marile mese ale lumii.
„Văd că există o cale de întoarcere atunci când vine vorba de consumul de pește”, spune Josean Alija, bucătar-șef din Bilbao Nerua. «Până acum am vrut totul mai curat, deși în prezent preferăm primarul, ceea ce nu știe despre modă, ceea ce doar înțelege plăcerea absolută». Ergo de aromă. Dar, alături de hedoniști, există multe motive convingătoare care afirmă că neglijarea pieilor de pește este o greșeală. Desigur, sunt esențiale pentru a diferenția unele specii de altele, care sunt recunoscute doar de anumite caracteristici externe. Mai mult, mențineți structura tăieturii, fie că este vorba de coapse sau felii, în contact cu căldura, și sunt un indicator magnific al prospețimii și calității unei piese: trebuie să fie strălucitoare, curate și alunecoase, greu de separat de carne.
Manualul practic al FROM (Ministerul Mediului) privind peștele și fructele de mare proaspete subliniază că este un alimente bogate în Omega 3, care protejează produsul în timpul gătitului și dă corp sosurilor. Și definește modul în care ar trebui să fie aspectul lor la peștii albi („culori strălucitoare, înșurubate, cu o mucoasă apoasă și transparentă a pielii”) și în albastru („strălucitor, strălucitor, curcubeu, cu o diferență clară între dorsal și ventral”).
Există, prin urmare, o mulțime de argumente pentru a menține acel protector natural că natura le-a dat, indiferent dacă au sau nu cântare, care pot fi și comestibile. Da cele gastronomice sunt de greutate.
Prăjit și crocant
Toți bucătarii sunt de acord. „În piei este acolo unde există mai multă aromă”, subliniază Abel Álvarez, din asturianul Güeyu Mar, expert în pește la grătar, care prezintă toate bucățile sale cu epiderma "Churruscada și spectaculos" după ce a trecut anterior prin grătarul cu cărbune și apoi prin uleiul fierbinte. Dintre toate, cel care îi place cel mai mult „este bibanul, datorită grăsimii pe care o are, care îi conferă aromă”. Dar De asemenea, le folosește în fundul sosurilor și sucurilor și în murăturile liniei sale de conservare Güeyu Mar.
Prăjirea pielii este o practică recurentă. Jorge Martín, șeful creativității Grupul Dani García, lucrează din 2006 pentru a obține pielea perfectă, mai ales la prăjire, tehnica Malaga prin excelență. Și a realizat rezultate spectaculoase în bucăți întregi (abur plus prăjire). A fiert, măcinat, congelat, uscat. cele de tufiș, ciorchini, macrou și, până în prezent, lasul de cod face parte din sosurile emulsionate cu oțet de mere oferit în Lup de mare (Madrid și Marbella) cu pește la grătar.
Gádido este, fără îndoială, peștele cel mai solicitat pentru pielea sa, care esteDe obicei se face deshidratat și prăjit, dobândind o textură crocantă și accentuându-i gustul gustos. Există mai multe exemple. În Madrid, în Praf de puşcă, codul confitat este însoțit de o bază de pilpil și un gălbenuș de ou unde sunt scufundate lpiei crocante de pește. În Desencaja este servit ca o lingură comestibilă pentru a ține o brandadă de cod; în Sandó codul cu naut preia piei prăjite, în timp ce în întotdeauna interesant Ikigay cele de biban acoperiți o salată de susan și peștele în sine.
În afara capitalei există multe alte adrese. La fel ca restaurantul Leon Pablo care, în cazul său, optează pentru un pește de râu, păstrăv, inclus într-o salată de castraveți și fenicul, și a cărui piele modelată acoperă întregul. La rândul său, Álvaro Garrido, arhitectul Bilbao A mea, folosește solzi de dorată prăjită într-o supă changurro, - Pentru că funcționează ca un cip. Folosesc și pielea de salcâm, care îi concentrează toată aroma: o blanchesc, o întind și o pun într-un aparat de sandwich până când se răsucește. Rezultatul: mugur roșu afumat cu ficatul, gălbenușul și pielea crocantă.