Peștele puffer, unul; delicatese; bucătăria gastronomică din Japonia interzisă în Spania
Apariția exemplarelor de fugu otrăvitor în Mediterana stârnește interesul pentru acest aliment tradițional japonez care poate provoca moartea
sashimi de fugu sau Blowfish –Și în mod specific usu-zukuri care simulează cu foi aproape transparente petalele unei crizanteme- este unul dintre preparatele preferate ale japonezilor. Legenda spune că peștele puffer a fost interzis în Japonia între secolele XVII și XVIII, deoarece mulți oameni au murit din cauza consumului acasă. „Cei mai săraci pescari au mâncat-o pe ascuns pentru că nu era legal, punându-și viața în pericol. Odată, un ministru s-a dus la casa unui pescar și l-a servit fugu pentru că nu-l putea lăsa fără să mănânce și nu avea altceva. Ministrul nu a murit, dar pescarul era dispus să facă asta harakiri prin înșelăciune. În cele din urmă, guvernul Japoniei a decis să îl legalizeze atâta timp cât captarea, consumul și vânzarea acestuia au fost reglementate de reglementări stricte ”. Pedro Espina, unul dintre cei mai mari experți în bucătăria japoneză din Spania și bucătar-șef al restaurantului răsturnat Soy de Madrid, salvează anecdota pentru a alerta despre pericolul acestui pește după ce unele exemplare au fost capturate recent pe coasta catalană.
Descoperirea peștilor fugu în apele spaniole a alertat o parte din opinia publică preocupată de faptul că unul dintre aceste exemplare ar putea ajunge pe o anumită masă. Pentru bucătarul Ricardo Sanz de la restaurantul Kabuki Wellington din Madrid, unul dintre puținele restaurante japoneze din Spania cu stea Michelin, „acest lucru este foarte dificil, deoarece pescarii îi cunosc bine, știu că sunt otrăvitori și îi aruncă”. Sanz servește un „pește fugu fals” în restaurantul său pentru a cărui aromă „ușor electrizantă” folosește o floare din Brazilia și Peru (floarea Sichuan sau butonul Sichuan) capabilă să amorțească ușor limba simulând „gustul” furnicăturilor acestui pește.
Legea o face și mai dificilă pentru un Blowfish otrăvitor ajunge la masa unui restaurant din Spania deoarece este interzis conform reglementărilor europene (Regulamentul 853/2004). Agenția spaniolă pentru consum, siguranță alimentară și nutriție (AECOSAN) a Ministerului Sănătății și Consumului din Spania, care este însărcinată cu reglementarea tuturor alimentelor care sunt manipulate, comercializate și consumate în țară, interzice consumul de specii toxice din familia fugu în restaurare. Nu este posibil să îl consumați în Spania nici măcar la cerere.
O delicatesă toxică
În cadrul confesiunii pește fugu Sunt incluse mai multe specii din familia Tetraodontidae - unele dintre ele sunt considerate extrem de otrăvitoare - și toate au ca principală caracteristică forma rotundă pe care animalul o adoptă pentru a scăpa de prădătorii săi la suprafață atunci când se simte amenințată. Toxicitatea este capacitatea oricărei substanțe chimice de a produce efecte nocive asupra unei ființe vii. Și în acest sens, fugu depășește toate limitele încoronându-se ca fiind cel mai scump pește din lume și, în același timp, cel mai toxic.
Vinovatul este tetradotoxina, o otravă care se numără printre cele mai letale cunoscute. Șeful de toxicologie de la Spitalul Clínic din Barcelona, Santiago Nogué, compară toxicitatea cu cea a cianurii sau cu cea a stricninei, utilizată ca rodenticid. Nogué explică faptul că această toxină este capabilă să întrerupă circuitul automat al reflexelor musculare, incluzând mușchii intercostali și diafragma, prin urmare victima ajunge să moară de sufocare. Cel mai rău dintre toate - adaugă el - este că tetradotoxina nu pătrunde la nivel neuronal, așa că "persoana intoxicată este pe deplin conștientă de ceea ce se întâmplă. Și își asista propria moarte fără cuvinte în absența unui antidot".