Pericolul aminelor

Ce sunt ei? Unde se găsesc? Sunt periculoase?

pericolul

Sunt compuși azotați neproteici produși prin decarboxilare (eliminarea grupei acide) a aminoacizilor prezent în alimente prin acțiunea enzimelor microbiene. Sau altfel spus, sunt compuși care se formează prin acțiunea microorganismelor la transformarea proteinelor alimentare. Aceste amine, cum ar fi feniletilamina, histamină, tiramina și cadavrină, se găsesc în produsele nefermentate, cum ar fi peștele, carnea, fructele și legumele, și produsele fermentate, cum ar fi brânza, vinul, berea și cârnații.

În mod normal, apariția acestor substanțe se datorează în principal proceselor fermentative sau deficiențelor igienice în toate verigile lanțului alimentar. De exemplu, formarea histaminei la pești are loc atunci când peștele începe să se deterioreze din cauza temperaturilor ridicate de depozitare. Prin urmare, o conservare slabă duce la o creștere a concentrației de histamină la pește. Unele studii arată că păstrarea produselor mici la o temperatură de 0 ° C sau foarte aproape de 0 ° C limitează formarea acestei amine.