Pericolele mierii
Focarele de boli cauzate de virusurile intestinale constituie un pericol pentru sănătatea publică. Virușii grupului Norwalk, datorită incidenței lor ridicate, și a hepatitei A, datorită gravității bolii pe care o produce, sunt cei care au primit cea mai mare atenție în ultimii ani.
Consumul de alimente contaminate este o cale de transmisie pentru unii viruși, ajungându-i fie de la persoane infectate, fie de la purtători fără simptome. Alimentele implicate cel mai frecvent sunt gătite sau gătite necorespunzător. Este important de reținut că virușii nu se înmulțesc în alimente, care este un vehicul pasiv de transmitere.
În mod normal, numărul de particule virale prezente în alimentele contaminate este scăzut, dar moluștele bivalve, care se hrănesc prin filtrarea apei în care trăiesc, pot concentra virusurile prezente în acel mediu. În plus, problema este agravată de faptul că unele moluște sunt consumate crude sau ușor gătite. De fapt, există numeroase descrieri ale focarelor de boli virale asociate cu consumul de stridii și alte moluște bivalve, cum ar fi midii și scoici.
Gastroenterita virală a fost descrisă pentru prima dată acum mai bine de 50 de ani în sudul Statelor Unite, inventând denumirea de virus Norwalk, cu referire la localitatea în care s-a produs focarul epidemic. Cu toate acestea, hepatita A este cea mai importantă infecție virală asociată cu consumul de moluște. Este interesant de remarcat faptul că, din cauza perioadei lungi de incubație, de aproximativ 4 săptămâni, este adesea dificil de demonstrat vehiculul de transmitere a virusului, deoarece alimentele nu sunt disponibile pentru analiză. Prin urmare, este probabil ca numărul de cazuri de hepatită A asociat cu consumul de moluște să fie subestimat.
În timp ce hepatita de tip A este în declin în țările dezvoltate, gastroenterita cu virus intestinal de tip Norwalk este în mod clar în creștere. De fapt, sunt boli care sunt asociate cu consumul de moluște crude, motiv pentru care este indicat să gătești aceste fructe de mare. Acest lucru trebuie făcut în condiții adecvate, ceea ce înseamnă că căldura trebuie să vină cu apă clocotită și cu întregul produs. Fiți conștienți că consumul crud poate reprezenta un risc.
Trasabilitate
Atunci când, ca urmare a unei probleme de siguranță a unui aliment, apare o alarmă în rândul populației, apare o cerere logică: retragerea rapidă de pe piață. Dar acest lucru nu este deloc ușor, având în vedere circuitele comerciale complexe pe care alimentele le urmează de obicei de la producția lor până la vânzarea lor.
Ne vom aminti cu toții de crizele cauzate de boala vacii nebune sau de prezența dioxinelor în alimente. Au cerut un efort imens de management, pentru a putea retrage cantități uriașe de produse, pur și simplu pentru că provin dintr-o anumită țară. Și toate, pentru că era imposibil să îi identifici doar pe cei care erau cu adevărat implicați. Cu o trasabilitate adecvată, această sarcină ar fi fost simplificată.
Pentru a putea face acest lucru, trebuie cunoscute câteva întrebări: ce companie a produs-o? Care este lotul afectat? Și ce cale a urmat în comercializarea sa?
Cu așa-numita trasabilitate, se intenționează ca toate alimentele să aibă posibilitatea de a răspunde la aceste întrebări, pe baza etichetării lor sau a documentației care o însoțește. Adică, este posibil să găsiți și să urmăriți orice mâncare.
Dar cum se gestionează trasabilitatea în practică? Să ne uităm la exemplul cărnii de vită, primul aliment în care era obligatoriu. Începe în ferme prin includerea animalelor lor într-un registru, care sunt identificate prin documente și cu cleme de plastic fixate pe ureche, care trebuie să le însoțească la abator. La ieșirea din aceasta, carnea este etichetată cu coduri care permit identificarea unității și corelarea cărnii obținute cu ferma de origine. Apoi industriile de tăiere își adaugă numărul de identificare la cele de mai sus. Și, în cele din urmă, măcelarii trebuie să expună carnea însoțită de aceste etichete.
Deși Uniunea Europeană dorește ca toate sectoarele alimentare să implementeze o trasabilitate adecvată, punerea sa în aplicare este o problemă dificilă. În primul rând, deoarece necesită participarea diferiților agenți atât la producția, cât și la transformarea, distribuția și vânzarea alimentelor. În al doilea rând, de ce companiile trebuie să gestioneze sisteme complexe de identificare, înregistrare, documentare și etichetare.
Aceste dificultăți fac trasabilitatea, de fapt, un obiectiv către care trebuie să meargă agenții alimentari. Provocarea nu este doar să o punem în practică, ci să ne asigurăm că metodele pe care se bazează sunt practice și acceptabile din punct de vedere economic de către companii și, desigur, astfel încât, pe cât posibil, să nu aibă un cost suplimentar. consumatorul.