Palatul este în creier
Potrivi
Neuronii arhivează gusturile, mirosurile și culorile care ne fac gura apă: descoperirile științifice sunt un cadou pentru bucătari să experimenteze cu senzații noi
Sensul care influențează cel mai mult atunci când degustă este mirosul
Chelnerul vine și așează farfuria pe masă. Când îl contemplă, restaurantul este extatic cu ingredientele aranjate în armonie. Îi pare chiar rău să-și înfige furculița în ea. Emană o aromă delicioasă și îmbătătoare. Ați comandat porc alăptător, confitat la o temperatură foarte scăzută, atât de dulce încât se topește în gură. Ca garnitură, câteva bile care arată ca niște morcovi mici, dar sunt făcute din pepene galben cu un gust de sfeclă. Aroma și textura sa se combină perfect cu carnea. Nu pot ajuta un suspin.
Cei mai mulți dintre noi adoră să mănânce. Nu mai este pur și simplu un instinct de supraviețuire care ne împinge să ne hrănim pentru a rămâne în viață. Există, de asemenea, deliciul degustării o tocană bună, macaroanele bunicii sau o bucată de brânză bine reglată. Ne place mirosul de cafea dimineața. Găsim atractivă culoarea căpșunului copt, textura unui flan vegetal. Și totuși, în realitate, niciuna dintre calitățile acestor alimente nu există dincolo de creierul nostru. Este așa: aromele, mirosurile, culorile nu sunt dacă neuronii noștri nu le înregistrează. „Cunoașterea pe care o avem despre lume depinde de creier, care filtrează informațiile pe care le primește, le prelucrează și le face conștiente, în felul său ”, explică psihobiologul Ignacio Morgado, autorul Cum percepem lumea? (Ariel). Experimentăm unde electromagnetice ca imagini și culori. Experimentăm compuși chimici dizolvați în apă sau în aer, cum ar fi gusturile și mirosurile. Și toate acestea, culorile, aromele, mirosurile sunt produse ale minții noastre construite din experiențe senzoriale.
„Totul este creat în creier, sunt invențiile sale”, spune Javier Cudeiro, profesor de fiziologie la Universitatea din Coruña și președinte al Societății spaniole de fiziologie, care tocmai a publicat Savurați cu creierul (Cataract), un manual care urmărește relațiile dintre percepție și palat, și care aruncă lumină asupra faptului că, dacă nu ar fi interpretările pe care le fac neuronii noștri despre stimulii care ajung la ei, gastronomia nici nu ar exista.
Creierul nostru este un adevărat gurmand. Organul rege ne face ființe unice, deoarece este responsabil pentru interesul nostru față de mâncare. vinovat că ne bucurăm de surprize, că preferăm un fel de mâncare sau altul, că urâm varza de Bruxelles și, în schimb, găsim trufe delicioase. Că omleta de cartofi ne evocă excursiile la piscina de vară cu bunicii și chiar cu cel care găsește o mică gaură pentru desert în ciuda faptului că este pe cale să explodeze.
Știința leagă punctele încetul cu încetul și de câțiva ani și, datorită dezvoltării tehnologiilor de imagistică, a fost posibil să-i examinăm colțurile și activitățile pe care le prezintă și, astfel, să certificăm că mâncăm cu. . neuroni.
Gust cu neuroni Cu trei secole în urmă, Jean Anthelme Brillat-Savarin, un jurist francez cu funcții politice după Revoluția Franceză, a fost primul care a zărit contribuțiile dintre știință și gătit și a scris Fiziologia gustului (1825). De atunci, știința sa concentrat în principal pe nutriție, cum să producem alimente la scară industrială sau cum să creăm aromă și a neglijat plăcerea și ce factori influențează găsirea anumitor alimente apetisante sau nu.
De ceva timp, oamenii de știință și bucătarii colaborează și inventează noi metode de tratare a alimentelor, cum ar fi binecunoscutele sferificări de Ferran Adrià sau sferele carbogazoase de mojito de José Andrés. Dar acum este și neuroștiințe cel care începe să fie interesat de gastronomie și gastronomie prin neuroștiințe. Experții din ambele domenii investighează modul în care creierul primește stimuli și informații pe care organele senzoriale îi trimit. Din acel caleidoscop, o singură imagine mentală este analizată și compusă astfel încât să ne putem bucura de o agapă bună.
„Ceea ce nu fusese investigat amănunțit până acum a fost relația dintre mâncarea care ajunge în gura noastră și ceea ce credem despre ea”, spune Peter Barham, fizician la Universitatea din Bristol, Marea Britanie, și co-editor. jurnal științific online Aromă (Flavourjournal.com). „Am trecut de la studierea proprietăților fizice și chimice ale alimentelor la înțelegerea psihologiei și a neuroștiinței percepției și pofta buna”Spune Gordon M. Shepherd, neurobiolog la Universitatea Yale, care publică Neurogastronomia, modul în care creierul creează aromă și de ce contează Neurogastronomie: Cum creierul creează gust și de ce contează, Columbia University Press.
Deși actul de a mânca începe în gură, de fapt gustăm cu creierul. „Este un act pur senzorial. Toate informațiile despre digestie nu ni le oferă sistemul digestiv, ci creierul ”, spune Miguel Sánchez Romera, singurul neurolog din lume care este, de asemenea, un bucătar premiat de Ghid Michelin. Și o facem prin simțurile noastre - vedere, auz, gust, miros și atingere - care sunt instrumentele cu care evoluția ne-a înzestrat să cunoaștem și să ne raportăm la lume. Simturile captează stimulii și îi trimite la creier, unde sunt procesate și interpretate.
Când vine vorba de mâncare, primul lucru care intră în joc este vederea. „Evoluțional are sens că acesta este cazul”, spune Toni Massanés, directorul general al Fundației Alícia (Food and Science), un centru de cercetare în gătit și promovarea obiceiurilor alimentare bune. Strămoșii noștri din savana africană au trebuit să recunoască de departe dacă ceea ce au văzut era sau nu mâncare. Culoarea le-a dat informații despre dacă era sau nu în stare bună, dacă era coaptă, dacă era bine să mănânci. Iar supraviețuirea sa depindea în mare măsură de asta: de aceea continuăm să-i acordăm multă atenție și este, cu siguranță, cel mai important sens ”.
Creierul procesează tablou alimentar, înregistrează informațiile despre formă și culoare, le codifică, îi caută fișierul și raportează ceea ce vede cu ceea ce este deja stocat și identifică. Viziunea predispune, pregătește și ridică așteptările cu privire la ceea ce va fi gustat din experiențele din trecut. Dacă vedem o banană, vom spera că, atunci când o coajăm, va fi culoarea pe care știm că este banana și că va avea gust și miros așa cum o avem stocată în memorie.