Pâine de grâu și secară cu aluat
Astăzi este cea de-a opta ediție a Zilei Mondiale a Pâinii. Anul acesta voi participa pentru prima dată la acest eveniment care reunește fani ai pâinii de casă din întreaga lume.
Pentru ocazie am pregătit câteva bare de grâu integral și secară cu aluat.
Este o pâine foarte simplă, pe baza pâinii de patiserie pe care am publicat-o cu ceva timp în urmă, dar crescând hidratarea totală la 70% și înlocuind 20% din făină (100 de grame) cu făină de secară întreagă. Aluatul și secara dau acestei pâini o aromă extraordinară.
Îmi place să fac această pâine. Barul mi se pare cel mai confortabil mod de a mânca tăind felii mici și de a face sandvișuri. Folosesc aceeași tehnică ca și pentru baghete pentru a le forma, deși această pâine nu poate fi considerată o baghetă deoarece are aluat.
Am adăugat un vârf de drojdie proaspătă de brutar. Pâinile cu smântână sunt pâini foarte gustoase, care se păstrează bine, dar au nevoie de un timp de creștere destul de lung. Pe de altă parte, pâinile făcute cu drojdie de panificație sunt mult mai rapide de făcut, dar au mai puțină aromă. Adăugarea unei mici drojdii de brutar la o pâine cu aluat ne va oferi cele mai bune din ambele lumi: gustul aluatului și viteza drojdiei. Vom pune doar un vârf de drojdie, aproximativ 2 grame pentru o jumătate de kilogram de făină, o cincime din aceasta pentru o pâine numai cu drojdie. Drojdia poate fi perfect suprimată, am avea nevoie pur și simplu de creșteri mai lungi.
- 400 de grame de făină de grâu.
- 100 de grame de făină de secară întreagă.
- 200 grame de aluat de grâu 100% hidratare.
- 320 ml. de apa.
- 10 grame de sare.
- 2 grame de drojdie proaspătă de brutar.
Aluatul trebuie să fie bine activ și cu bule pentru a pregăti rețeta, pentru care îl vom reîmprospăta cu câteva ore înainte de a începe să pregătim pâinea.
Puneți aluatul în vasul în care urmează să frământăm. Adăugați apa și amestecați pentru a dilua aluatul.
Adăugați cele două făină, sarea și drojdia proaspătă (nu puneți sarea și drojdia aproape) și începeți să amestecați până când toată făina este hidratată și ați absorbit toată apa.
Aruncați aluatul pe tejghea. Al meu este fabricat din granit, iar aluatele de pâine „normale” nu se lipesc, dar dacă ale tale se lipesc, puteți întinde o picătură de ulei sau stropi puțină făină (foarte puțin) înainte de a întoarce aluatul.
Frământați până se formează un aluat neted și strălucitor. Aluatul este cam lipicios, așa că pentru mine cel mai bine este frământat folosind metoda frământării franceză sau Bertinet. Îmi place modul în care funcționează cu bătăi destul de hidratate și lipicioase. Când este bine frământat, formează o minge. Înveliți ușor un castron cu puțin ulei și puneți bila în interior cu cusătura orientată în jos. Întoarceți-l mai întâi în vas, astfel încât să fie înmuiat cu ulei pe toate părțile. Acoperă-l bine.