Pâine cu aluat super-alimentar
Modă pură sau mâncare ancestrală? pâinea în sine poate fi o încântare și poate fi foarte hrănitoare
Timp de citit: - '
23 iulie 2020, 5 a.m.
De Lic. Maren Torheim *
Puține alimente la fel de răspândite ca pâinea, acel aliment central în dieta noastră și în cea din atâtea culturi.
Pâinea și grâul merg mână în mână. Măcinarea, umezirea și gătirea diferitelor tipuri de cereale - naut, ovăz, porumb - putem realiza „gachas” (celebrele „terci”).
Cu mai multe dintre ele putem face și „pâini plate”, dar cele pe care le facem cu făină de grâu - lavash, pitas, azimă sau azimă - sunt speciale.
20200722. Pâine cu acidule. Credite: So Green.
Îi putem da mai multe forme și acestea rămân ferm după gătit. Atât de mult încât una dintre utilizările care i s-au dat a fost de a acționa ca o „farfurie” unde să așezi celelalte alimente! Iar celebrele „tapas” provin de fapt dintr-un „capac” al acestor pâini plate, fără aluat, pe care regele Alfonso El Sabio le-a comandat să fie servite pe fiecare ulcior de vin care a fost vândut. De-a lungul timpului, obiceiul de a adăuga ceva mâncare pâinii s-a răspândit până când pâinea și-a pierdut proeminența și ceea ce știm ca tapas sunt delicatese care au fost puse deasupra.
Poate părea ciudat să auziți acest lucru de la nutriționist, dar pâinea în sine poate fi o încântare și poate fi foarte hrănitoare - vorbim despre pâine bună și în mod clar nu despre orice pâine lactală.
Cum faci o pâine?
În cea mai simplă versiune, începe ca un aluat de făină de grâu, apă și un agent de dospire. Această caracteristică a grâului de a forma aluaturi ferme se datorează capacității proteinelor sale - împreună cu amidonul - de a forma rețele care „captează” apa. Dacă combinăm făina de grâu și apa în proporții adecvate și o lucrăm cu mâinile noastre, trece de la a fi o „pastă” la a fi un aluat moale și elastic; magia proteinelor glutenice (da, aceleași pe care mulți trebuie să le evite din cauza bolii celiace sau a anumitor intoleranțe) încep să se amestece între ele formând o rețea fermă și elastică.
Când agentul de dospire - fie că este vorba despre drojdia sau praful de copt vechi sau puțin aluat - începe să aibă efectul dorit de a forma bule mici, aluatul respectiv începe să crească, adică să dospească. E timpul să-l bagi în cuptorul încins. La început, această căldură va da un impuls celor dospite, apoi structura glutenului - care era moale - va deveni solidă, dar păstrând textura spongioasă pe care i-au dat-o bulele de aer.
20200722. Pâine cu aluat. Credite: So Green.
Nou dospit
Agentul obișnuit de dospire din pâine de mulți ani a fost fabricat industrial drojdie de bere special pentru coacere, pe care o cumpărăm cu toții dacă vrem să facem pâine sau pizza. Acesta este un produs relativ nou; inițial se folosea „drojdie de bere”, așa-numita pentru că era o spumă care „se află deasupra” butoaielor de bere și există dovezi că egiptenii au folosit-o deja. Dar există dovezi că pâinea a apărut mult mai devreme, probabil chiar înainte de neolitic. Deci, ce purtau acei strămoși îndepărtați?